鸡蛋千万不能跟糖一起吃，会中毒？并非如此。

这个说法来源于有人称“鸡蛋和糖在高温作用下会生成糖基氨基酸的结合物，而这种物质会破坏身体里有益的氨基酸，对健康会产生不良作用”。事实上，这完全是在夸大危害。该说法中的糖基氨基酸化合物，也叫“糖化蛋白”，是蛋白质中赖氨酸的氨基部分与还原糖的羰基，在无酶的条件下发生反应形成的产物。这种物质不仅在人体内本就存在（尤其是糖尿病患者中更为常见），而且在食品加工领域也广泛存在，比如烤肉、烘焙面包等，都会由于发生“美拉德反应”而产生糖化蛋白，从而具有独特香味和色泽。当然，鸡蛋和糖在烹饪加工中，也可能会发生“美拉德反应”，从而产生糖化蛋白，但鸡蛋属于糖化蛋白含量很低的食品。有数据显示，鸡蛋经过油煎后，糖化毒素含量会升高到 2749kU/100g，也才刚刚接近牛肉的含量。综上所述，鸡蛋与糖一起吃，产生的糖化蛋白含量非常之低，完全没必要担心。

作者：豆包 北京林业大学 食品加工与安全 硕士

审核：张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家

来源: 科学辟谣

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