近期

国家市场监督管理总局发布公告

对酱油和食醋的质量安全

加强监督管理

市场监管总局发布的公告中提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标注为“配制酱油”“配制食醋”的产品，并将严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。

这也就是说，以后“配制酱油”不得叫酱油，“配制食醋”不得叫食醋，并且这两种产品都不能再售卖了，这是为什么呢？

今天我们来研究一下：

什么是“配制酱油”和“配制食醋”？

配制酱油和配制醋对身体健康有什么危害？

配制的酱油和醋跟正常酱油和醋如何区分呢？

配制酱油和配制食醋

酿造酱油是以黄豆为主要原料，辅以少量小麦粉、麸皮或稻壳等其他原料经过微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油是指以酿造酱油为主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白浆，再加入少量食品添加剂配制而成。其中以全氮含量为标准，配制成分中酿造酱油的含量不得少于50%。

酿造醋是指富含淀粉、蛋白质等营养物质的原料经微生物发酵后生产的含有醋酸、乳酸等多种有机酸及其他香味成分的醋。

配制醋是指不经发酵过程，直接将食用冰乙酸与水按照一定比例配制而成。其成分较为单一，酸味物质主要是乙酸，且其他有机酸的含量极低。

酿造的酱油和醋，均以多菌种发酵工艺为主，且整个发酵过程在开放的环境中自发进行，因此受地理环境影响很大，产品具有地域特点。

配制的酱油和醋不经过天然发酵，生产工艺简单，生产耗时短。

配制酱油、醋的危害

天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授王浩介绍：由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物质和呈味性成分，因此被广泛应用到配制酱油中。

但在生产过程中，用酸水解植物蛋白生产氨基酸而工艺不完善时，就会造成氯丙醇污染。这是因为酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温下产生甘油氯化物。

“氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同时具有遗传毒性、生殖毒性、神经毒性、致癌性。”王浩强调说，此外，个别企业为了降低成本，用动物毛发配制酱油，生产过程中会产生致癌物质三氯丙醇，对人体危害极大。

配制食醋中含有食用冰醋酸，王浩介绍，冰醋酸(冰乙酸)可分为食用冰醋酸(纯净的乙酸)和工业冰醋酸(工业乙酸)，工业乙酸中含有重金属，相关法律规定只能用于化工生产。

2009年5月27日，中国卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单(第三批)》中，明确将工业乙酸列入非食用物质。但工业乙酸勾兑食醋的隐蔽性高，检测较困难。

王浩表示：食用醋酸对提纯要求高，其杂质必须控制在一个安全的范围内，而工业乙酸，因为是工业合成的，其所用溶剂相对比较低档，同时对提纯要求比食用醋酸低，里边往往会含有很多杂质，例如一些游离矿酸、重金属砷、铅等等。消费者食用以后，会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。

如果食物中的冰醋酸浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。

长期从事酱油研究的扬州大学食品安全与质量控制实验室王硕博士认为，酿造调味料和配制调味料确实很不同，酿造调味料是对大豆、小麦等原料经过了微生物发酵，营养物质更丰富，而配制调味料则是用酿造底物与调味液、食品添加剂等调配而成，营养价值相对较低。

如何区分配制和酿造

1、查看产品标准号

市面上售卖的酱油可以在瓶身上找到产品标准号：

• 酿造酱油：GB/T 18186-2000

• 配制酱油：SB/T 10336-2012

一般如果是酿造的话，醋的瓶身都会标明“酿造醋”，当然也可以看醋的产品标准号：

• 酿造食醋：GB/T 18187-2000

• 配制食醋：SB/T 10337-2012

2、查看标识

标签上是否有生产厂名、厂址，是否标明容量（mL）、无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期及保质期等，酿造酱油中氨基酸态氮的含量≥0.4g/dL。

瓶装酿造醋配料多为糯米、高梁、大米、玉米等粮食；而配制醋标签中会注明含有冰醋酸。

3、尝味道

酿造酱油味鲜适口，醇厚协调；配制酱油的口感和香气较差。酿制醋口味醇和，酸味持久；配制醋酸味浓烈呛人，回味有点苦涩。

4、看价格

配制酱油和醋，配料廉价，工艺简单，耗时较短，价格较低。酿造酱油和醋加工艺复杂，耗时耗力，成本高，价格高。

来源: 科技日报、京医通