流言

莲藕在我国被称为“中国特菜”，嫩脆好吃，做成排骨莲藕汤、藕夹、桂花糯米藕都超级美味，是不少人的心头爱！

在挑选莲藕这件事上，民间自有“高招”，有些人在挑选莲藕时会关注莲藕的孔数，认为莲藕的孔数和莲藕的口感和营养是有关联的，看孔数就能判断口感，比如有传言说：七孔莲藕口感粉糯，九孔莲藕口感脆甜。事实真的是这样吗？

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分析

看莲藕孔数就能判断口感？

并非如此。这样的说法并没有科学依据。

莲藕的孔数与莲藕的口感之间并没有直接关系，孔是莲藕的通气组织，数量的多少并没有规律可循，而是随机分配的，除了几个比较大的孔较为明显之外，还分布了很多小孔。

据统计，目前我国已经培育了200多个莲藕品种，如果我们仔细观察莲藕的横切面就会发现，有的莲藕孔数为七孔、有的是九孔，也有的是十一孔，还有的甚至可达到十几个、几十个孔。

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所以，莲藕的孔数和口感之间没有直接关系，更多是和莲藕的品种、发育时期、横切的部位有关，通过莲藕孔数来判断口感是不靠谱的。

莲藕的口感

至于莲藕的口感如何判断，这主要还是得看莲藕的品种以及生长阶段，一般采收时间越晚，口感会相对越粉糯。购买的时候可以关注下品种，直接问问老板是啥品种，从口感上可以将莲藕分3类：[1]

▶ 第一类：口感粉糯、淀粉含量高、黏度大，适合煲汤，制作藕粉和桂花糯米藕等，常见的品种是鄂莲5号。

▶ 第二类：口感甜脆，淀粉含量相对较低，黏度低，适用于凉拌或清炒，常见的品种是鄂莲3号。

▶ 第三类：口感介于粉糯和甜脆之间，常见品种是鄂莲4号。

莲藕营养怎么样？

要说莲藕的营养，还真挺不错的！

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▶ 膳食纤维：根据《中国食物成分表》中的数据显示，莲藕的不溶性膳食纤维为2.2克/100克，[2]这可比我们常吃的土豆还高呢，是土豆的2倍。不同的莲藕品种膳食纤维含量略有差异，有研究显示，山东菏泽莲藕总膳食纤维含量最高，约为7克/100克，[3]吃100克山东菏泽莲藕就能满足一般人群最低膳食纤维需求量的28%。

饮食中充足的膳食纤维摄入对健康十分有益，能增强饱腹感、促进胃肠蠕动、预防便秘，还能平衡肠道菌群，预防肠道疾病。

▶ 矿物质钾：莲藕的钾含量为293毫克/100克，[2]云南红河莲藕的钾含量可达到407毫克/100克，[3]这可是大家认为钾含量丰富的香蕉的1.6倍呢，如果每天能吃上100克云南红河莲藕，就能满足一般人群每天钾需求量的20%，对控血压很有帮助。

▶ 维生素C：多数莲藕维生素C含量还算比较优秀，有研究对比了10个产地莲藕的营养成分，维生素C含量都在50%~70%之间，其中江苏淮安莲藕维生素C含量最高，约为68毫克/100克，[3]和小白菜差不多，比水果中的橙子高，也比我们平时吃的土豆、西红柿、大白菜等都高。

▶ 蛋白质：莲藕的蛋白质含量在蔬菜中属于前排，湖北荆州莲藕的蛋白质含量高达3.8克/100克，[3]比绝大多数蔬菜都高。只不过莲藕氨基酸营养评价中缺乏蛋氨酸和异亮氨酸，所以在吃莲藕的时候，最好搭配海藻和豆类一起吃，能提高蛋白质的吸收利用率。[3]

吃莲藕的注意事项

▶ 最好别生吃：莲藕属于水生植物，可能会有寄生虫和细菌的污染，一定要烹调加热之后才能安全享用。

▶ 减少部分主食：莲藕的碳水化合物含为11.5克/100克，虽然比土豆的含量低，但却比常见的蔬菜都高，是胡萝卜的1.4倍、白萝卜的近3倍，更是大白菜的3.4倍，热量也比它们高。所以，如果菜肴中有莲藕，主食尽量少吃两口。

如果不加克制狂炫莲藕，会增加发胖风险，还真的可能会吃藕“丑”！

如何挑选好莲藕？

▶ 看外观：虽说“出淤泥而不染”很好，但对于挑选莲藕，可别本着这种心态哦！莲藕毕竟是泥里挖出来的，最好选择外形饱满、表皮偏黄的，即便是带有一点黑点或泥土也没关系。

反倒是那些表皮摸起来光滑且白净的莲藕需要提高警惕，很可能被“科技与狠活”处理过。

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▶ 表面无损伤：选择莲藕表皮没有损伤的藕，如果有外伤容易变质，不易储存，也会增加被微生物污染的几率，还可能会影响口感。

▶ 闻气味：拿起来凑近了闻一闻，新鲜的莲藕会带有泥土的气味，如果有化学试剂的异味和酸味就别买。

另外，切开的藕很容易氧化变色，这是因为莲藕中含有酚类物质，切开后与酶和氧气接触就会发生酶促褐变，这个过程产生的醌会聚合成有色物质，使切开的莲藕表面逐渐变成了褐色。

如果切开后不能及时烹调要尽快泡在干净的水里，隔绝氧气就能阻止氧化反应，保持藕的颜色。

结论

莲藕的孔数和口感之间没有直接关系，要想买到自己喜欢的口感，需要看莲藕的品种，比如鄂莲5号口感粉糯，鄂莲3号口感甜脆，鄂莲4号口感介于粉糯和甜脆之间。

此外，一般采收时间越晚，口感会相对越粉糯。

作者：薛庆鑫 注册营养师

审核：陈 然 中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）/高级工程师

参考文献：

[1]张晨,史艳楠,杨宁宁,秦莉莉,唐佳伟,董臣.不同口感鲜切莲藕褐变的生理生化及分子机制研究[J].食品与发酵工业,2022,48(22):165-171

[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[3]程婷婷,惠小涵,尚欣欣,原新博,柯卫东,郭宏波,左小容,刘景玲.10个产地莲藕营养成分分析与品质综合评价[J].食品工业科技,2021,42(8):320-325

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来源: 科学辟谣

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