近日，预制菜再次登上热搜。

从家庭厨房到餐厅外卖，预制菜似乎正在逐步重塑我们的饮食方式。但与此同时，围绕预制菜的争议也从未停歇——它到底是“厨房革命”还是“食品退步”？它的营养、安全与性价比究竟如何？

什么是预制菜？从工业化走入寻常百姓家

2024年3月18日，市场监督管理总局等六个部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。通知中明确：“应当兼具预制化和菜肴的特征，突出工业化预加工特点和菜肴属性，具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，强调加热或熟制后方可食用。”

当前，预制菜国家标准虽尚未正式落地，但行业内已率先形成可参考的规范依据。根据中国烹饪协会在2022年发布的《预制菜》团体标准，“预制菜”的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

依据这个定义，预制菜可以被分为四大类：

即食食品：开袋即食，如泡椒凤爪、即食海蜇等。

即热食品：只需加热即可食用，这是大众最关注的“料理包”，如加热即食的鱼香肉丝、梅菜扣肉等。

即烹食品：经过初步加工的半成品，需要自行烹饪，如已经上浆的肉片、调味好的牛排等。

即配食品：经过清洗、分切、搭配好的净菜，需要自行烹饪和调味。

近年来，预制菜的消费场景迅速拓展，既包括连锁快餐、外卖、酒店后厨等商业场景，也进入了千家万户。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，整体呈现上升趋势。随着中国预制菜市场的发展，到2026年预制菜市场规模有望达到7490亿元。

事实上，预制菜的理念并不新鲜。科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋指出：“人们在家做饭也早就习惯了‘预制’一部分菜，尤其是肉类，要提前切、腌、炖，这是非常普遍的。”在他看来，预制菜是食品准备方式的一种延伸，只不过从家庭厨房转向了标准化工厂，便捷性和可控性更强。

围绕预制菜的焦虑：质疑的背后是“信息不对称”

尽管在行业端发展迅速，预制菜在消费者端仍面临不小的质疑。公众对它的三大担忧分别集中在营养健康、口味体验和价格透明度上。

首先是营养与安全问题。不少人担心预制菜经过多道加工、长时间冷藏后，营养流失严重，甚至可能含有过多添加剂，影响身体健康。但实际上，营养损耗并非预制菜独有，只要在合法合规的流程中制作、运输和储藏，营养成分是有保障的。冷链技术、低温锁鲜处理、真空包装等手段，已在很大程度上解决了这些问题。

其次是口感与风味问题。部分消费者反映，预制菜在还原时“缺少锅气”，不如现炒菜肴香气四溢。对此，阮光锋认为：“预制菜的优势在于标准化和稳定性。**相比频繁更换厨师、口味时好时坏的餐厅，预制菜反而更可靠。**像炒煳、炒老、忘放盐这类厨房常见失误，在标准化生产中几乎不会出现。”成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫曾表示，预制菜发展的关键是绿色生态化。因此，要进一步加强先进清洁、生态技术的研发和应用，例如高效冷链技术、天然防腐保鲜技术、无损害的高温处理技术等，实现“技”高一筹，才能助力预制菜真正实现“美味”与安全齐飞。

此外，有些消费者希望餐厅能够“即点即做、现炒现卖”，同时又希望菜品能在十几分钟内上桌，肉类炖得酥烂入味、炒菜有锅气、价格还要实惠。这样的期待，其实代表了人们对用餐体验的高标准和多方面的追求。这些看起来“理所当然”的需求，背后其实都对厨房的效率、工艺和成本提出了不小的挑战。阮光锋表示，“大家既想菜快、又要口感好，还要锅气十足、价格实惠，这几点要兼顾并不容易。”

第三是价格与信息透明问题。许多消费者反映，在不知情的情况下点了预制菜，感觉“被坑了”。目前国家层面关于预制菜的国家标准还没正式落地，尚无强制性规定要求餐厅标注菜品是否为预制菜，这种“知情权缺位”，也是当前引发争议的原因之一。

让预制菜回归理性：标准建设与知情权保障不可缺

预制菜的出现，本质上是餐饮业应对用工紧张、出餐效率、安全管控等现实问题的产物。它并非“洪水猛兽”，关键在于规范与透明。

据了解，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜的“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。也有专家建议，预制菜的上述信息应强制披露。

草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。

▲某短视频平台上，一博主给狗的食物添加预制菜。从科学喂养角度，狗有专属的营养需求，其饮食应选择符合犬类营养标准的食物，不能简单用狗对预制菜的反应来评判预制菜本身（图源：网络截图）

对此，阮光锋提出：“现在‘预制菜’已经被污名化了，很多餐饮企业即便使用了现代加工工艺，也不敢主动提及。其实我们更应关注的是它是否规范、是否好吃、是否安全。”他指出，“强行分辨哪个是预制菜、哪个不是，没有实际意义。更重要的是信息公开和质量可控，消费者回归理性。”

我们正处在一个饮食结构与消费方式变化的时代。预制菜作为这一趋势的重要组成部分，既带来了便利，也伴随着挑战。理性看待预制菜，不盲目追捧，也不一味排斥，而不是在“神化现炒”与“妖魔化预制”之间反复拉扯，这也是消费者、企业与监管机构共同面对的重要课题。最终，真正决定我们“吃得好不好”的，既包括食品本身的品质，也包括我们对食物认知的成熟度。

采访专家：阮光锋（科信食品与健康信息交流中心副主任）

撰文：记者 段大卫

编辑：段大卫

来源: 北京科技报