流言：“味精吃多了会头秃，会致癌！”

网上却经常能看到这样的观点：“味精受热会产生有害物质，每天吃加了味精的外卖食品会脱发。更严重的是，味精吃多了会得癌症。”

流言分析：这种说法没有科学依据。

味精，就是谷氨酸钠。正常用量不会对人体造成危害，即使遇热形成焦谷氨酸钠，也只是失去了鲜味而已。世卫组织已经认定其正常用量下安全，我国《食品添加剂使用标准》也允许其在各类食品中按需使用，味精致癌的说法没有科学依据。

至于“吃味精秃头”，也完全没有依据。头发脱落受多方面因素影响，比如睡眠不足、作息不规律、压力过大，都会影响内分泌系统和神经系统的健康，从而加快头发的脱落速度。再加上现代人爱好的高热量饮食结构会造成营养过剩，也会影响人体的内分泌系统导致脱发。

一提起味精，很多人脑海里出现的都是与之有关的“江湖传说”，许多人因此谈味精色变。究竟这些说法有没有道理？

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从海带汤里诞生的味精

海产品、肉类、蘑菇等许多天然食材中，都含有丰富的谷氨酸，让它们成为人们喜爱的美味，只是在相当长的时间里，大家只知好吃，却不知原理。

1908 年，日本化学家池田菊苗教授在吃传统日式料理汤豆腐时，注意到锅里虽然只有豆腐和海带，却回味无穷，将这种味道命名为“鲜味”。在排除了豆腐提鲜的可能性后，他认为海带可能是鲜味的源头。经过实验，池田教授从海带里提取出了谷氨酸钠，以此为基础制造出世界上第一种增鲜剂“味之素”，这就是味精的起源。

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由于用海带提取谷氨酸钠的成本较高，工业化生产的味精主要以小麦、玉米、甘蔗等植物作为原料，通过谷氨酸棒杆菌等微生物发酵的方法，分离出谷氨酸钠，进一步提纯、结晶，制成味精，整体制作工艺与用粮食酿造酒、醋、酱油类似。

吃味精真的会致癌、导致头秃吗？

先说答案：不会。

首先，目前尚未发现味精有致癌作用的科学验证。世界卫生组织（WHO）认定味精在正常用量内是安全的，我国《食品添加剂使用标准》也规定，谷氨酸钠是“可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂”。

至于脱发，这个锅味精也不背。中国睡眠研究会发布的《2025 年中国睡眠健康调查报告》显示，中国 18 岁及以上人群平均睡眠时长在 7.06-7.18 小时，一半以上的 00 后和将近一半的 90 后入睡时间晚于 24 点。睡眠不足、作息不规律，都会影响内分泌系统和神经系统的健康，由于激素水平发生变化，加快头发的脱落速度。另外，如果长期处于压力过大的环境，会释放较多的促肾上腺皮质激素，也是导致脱发的原因。

造成脱发的原因里确实有“吃出来”这一项，却并不是味精导致的。现代人爱好的高热量饮食结构会造成营养过剩，对人体的内分泌系统产生影响，头发越来越少就是它的直观表现之一。

鸡精和味精本是同根生

很多人觉得味精是工业化的产物，而货架上的鸡精、蘑菇精看着像是从食材里提取出来的，会不会更好一些？

其实没有什么差别。

实际上，鸡精的主要成分仍然是谷氨酸钠，根据有关国家标准，还会添加一定量的鸡肉或鸡骨的粉末或浓缩提取物，所以它的多糖、油脂含量高于味精。有些鸡精还会添加鸡肉口味的食用香精，让它的鸡汤香气显得更浓。

蘑菇精的原理和鸡精相似，也以谷氨酸钠成分为主。

所以，做菜放鸡精、蘑菇精其实和放味精没有什么差别，而且鸡精和蘑菇精因为添加物多，含钠量往往更高，如果做菜时放了鸡精，需要酌量减盐。

另外，因为鸡精里通常会添加呈味核苷酸二钠来刺激味觉受体产生鲜味，它被人体摄入后会代谢出尿酸，尽管量很少，也不建议痛风患者多吃鸡精。

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关于味精的注意事项

谷氨酸钠的结构不稳定，在 120℃ 以上的高温会脱水生成较为稳定的焦谷氨酸钠，不过，焦谷氨酸钠不再具备谷氨酸钠的鲜味。为了充分发挥味精的作用，可以在菜肴出锅前最后放入。

另外，在微酸性的环境下谷氨酸钠发挥鲜味的效果最好，在碱性环境下它会生成谷氨酸二钠，也会失去鲜味，所以味精不宜和小苏打一起用。

谷氨酸钠虽然提鲜，但它含钠，这也是吃味精放多了的菜容易觉得口渴的原因。成年人每日摄入味精量不宜超过每千克体重 30 毫克的上限，1 岁以下的婴幼儿更不宜食用味精。

照“谣”镜

这类谣言具有夸大危害的特点，利用恐慌心理，借助敏感话题引发公众焦虑。

要想识别此类谣言，需要理解剂量与风险之间的关系，明白日常用量远低于危害阈值，并且警惕情绪化传播，对极端危害说法保持质疑，不被片面信息误导。

参考文献

[1]赵翠霞,杨鸿武,范文今,等. 谷氨酸钠的安全性研究进展[J]. 大连医科大学学报, 2021, 43 (02)

[2]邓雪甜,林泽芸,陈超伦,王萌,杨蓉,张恒,赵军龙.鲜味之源 ——谷氨酸钠[J].大学化学,2019,(第8期).

[3]邵京.证与症：食品安全中的科学与文化——以美国“中国餐馆综合证”为例[J].广西民族大学学报(哲学社会科学版),2012,(第1期).

[4]紫林. 科学解读味精的安全性[J]. 中国食品, 2024, (03)

[5]陈福民.味精、香精、鸡精、糖精……[J].化工管理,2014,(第13期).

策划制作

作者丨瑶华 中国科普作家协会会员

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

来源: 科学辟谣

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