腌制的咸菜通常作为佐餐被人们食用，说起咸菜，可以说每个地区各有特色：东北有酸菜，广西有腌酸，四川有泡菜，重庆有涪陵榨菜等。值得一提的是，涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称为世界三大名腌菜。腌制的食物在保鲜之余，也让我们感受到了它和食物本身不一样的味道，甚至更为醇厚鲜美。

有一种说法是“腌菜亚硝酸盐超标，常吃易患癌”，这让很多人担忧吃咸菜是否对健康有害。那么，腌菜里的亚硝酸盐到底是从哪儿来的呢？

蔬菜里的硝酸盐含量比较高，特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，一般在1000毫克/千克-3000毫克/千克。而且，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，含量一般在0.48毫克/千克。刚开始腌制蔬菜的时候，里面的亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐达到峰值的状态下，其含量可以达到100毫克/千克以上。但是蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质同时会将亚硝酸盐重新氧化成硝酸盐，在腌制20天以后，蔬菜中的亚硝酸盐由于氧化作用，含量逐渐减少，腌菜中的亚硝酸盐含量就会降低到10毫克/千克以下，即达到了可以食用的水平（国家标准腌渍蔬菜亚硝酸盐限量为20毫克/千克）。

硝酸盐和亚硝酸盐进入血液之后，会导致血红蛋白变性，使其失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。

说到这里，亚硝酸盐真的是让人谈之色变，但它也有被人类广泛利用的一面，如将亚硝酸盐作为肉制品护色剂，让其与肉品中的肌红蛋白反应，生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，使肉色看上去更加鲜红。与此同时，还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星就是亚硝酸盐。对于亚硝酸盐用于腌腊肉制品，国家标准最大使用量为0.15克/千克，残留量≤30毫克/千克。

在日常生活中，我们可以多食用富含维生素C的新鲜蔬菜水果、富含维生素E的坚果以及大蒜、茶叶等食物。因为维生素C、维生素E以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质等有利于抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成。

本文由北京印刷学院化学及印刷材料系副教授齐晓堃进行科学性把关。