一、加工原料选择。

火龙果的成熟度是决定火龙果果酒香气的主要因素之一，如果火龙果成熟度不够，会导致出汁率低、糖度低、淀粉含量高；如果火龙果过熟，则易导致腐烂、果汁易氧化、酒体“不丰满”。因此，要选择无病虫害、无残损、无腐烂、成熟度适中的火龙果。

二、工艺操作要点。

1.清洗、去皮。用流动水清洗干净选好的火龙果后快速去皮。

2.切碎、榨汁、酶解、过滤。用不锈钢刀将果实切碎，放入榨汁机中榨汁后，用果胶酶进行酶解，再用纱布过滤。

3.调酸度和糖度。为了弥补火龙果的某些缺陷，通过添加白糖、柠檬酸来调整火龙果果汁的组成。通过添加白糖，一次性将果汁总糖度调制到25%，提高果酒酒精度；通过添加柠檬酸，将果汁酸含量调至0.3%，pH值为3.2。

4.偏重亚硫酸钠处理。将5%的偏重亚硫酸钠溶液按照占果汁体积含量的0.15%倒入果汁中。偏重亚硫酸钠释放出的二氧化硫起到杀菌作用，抑制各种微生物的生长，并起到抗氧化作用，减少多酚氧化酶、单宁、色素等的氧化，防止果酒褐变，还能起到一定的澄清作用，提高酒液澄清效果。

5.巴氏灭菌。果汁采用80℃巴氏灭菌20～25分钟。

6.冷却、接种与主酿。灭菌的果汁冷却后倒入发酵罐，加入含5%的葡萄酒高活性酵母的蔗糖溶液，在40℃下活化1小时后搅匀，再降温至25℃，保持此温度封闭式发酵6～7天。

7.分离与陈酿。主酿所得的火龙果果酒进行静置后换桶，除去酒脚，进行密封式发酵陈酿1个月以上。

8.下胶处理。在20℃左右温度下，向陈酿后的原酒中加入明胶和单宁搅拌均匀，静置使原酒得到进一步沉淀。下胶时的温度要控制好，如果温度过低，下胶物质易凝结，不能均匀分散到酒内，胶体物质间的作用不完全，澄清效果不好；如果温度偏高，下胶物质凝聚慢，凝聚物体积小，不易沉淀。

9.澄清。用超微膜对经过下胶处理的酒液进行过滤，获得清澈的酒液。

10.杀菌、灌装。将火龙果果酒加热至80℃杀菌15分钟，然后冷却，灌入玻璃瓶中密封，即得火龙果果酒成品。

编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成