一、加工原料选择。

从颜色和口味上比较，黄果百香果更适合制作果脯。

二、工艺操作要点。

1.挑选、清洗。剔除病果、烂果、畸形果及有斑点的果实，用自来水洗净。

2.去皮。削去百香果的外果皮。

3.切分。按果实大小进行切分，一般分成2～4瓣，长约8～10厘米，宽约2～4厘米，除尽果瓤洗净。

4.护色。将切分好的果块立即投入到0.1%的氯化钠溶液中浸泡15分钟。

5.脱盐。用流动清水漂洗果块10～20分钟，至略带咸味为宜。

6.脆化。为了防止糖煮过程中将果肉煮烂，使成品保持一定的脆度，可将果块放入 0.1%的氯化钙溶液中浸泡2分钟。

7.糖煮。糖煮是此工艺的关键环节。采取冷热糖煮法，可使原料细胞组织受热膨胀，冷热交替加糖，可使果块很快吸收糖液迅速达到饱和状态，从而大大缩短煮制时间，更好地改善果脯色泽。首先按70%的成品含糖量计算，称出总需的用糖量，然后将1/3的糖配的50%的糖液煮沸，倒入果块，煮10分钟。再加入1/4的糖配成的50%冷糖液，再煮沸1次（20～30分钟）。待果块发软膨胀并开始出现裂纹时，分5次撒入1/4的白糖，约每5分钟撤1次，文火中保持20～30分钟，再加入1次1/6的白糖配成的65%的冷糖液，并立即起锅，沥干。

8.干制。置于60～65℃烘箱中，烘至不沾手为度，此时含水量约为16%～18%。

9.整形。边烘烤边整形，还要注意调换烘盘位置及翻动果块，倒换的时间和次数视产品干燥情况而定，一般倒盘1～2次。  

10.整修包装。将烘好的果脯放于25℃的室温条件下回潮24～36小时，剔除碎渣、杂质及不合格果块，用无菌聚乙烯塑料袋真空包装。



编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成

[原创]百香果果脯加工工艺流程

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图文简介

百香果果脯及其制作工艺，以新鲜百香果为原料，经过清洗、修削、挖汁、水煮、冷却、糖渍、烘干、包装而成。