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一、原料准备。
选用充分成熟、单宁含量较低的新鲜红肉火龙果，剔除霉变、带病虫害、机械损伤严重、畸形等劣质火龙果。
二、工艺操作要点。
1.挑选、清洗、去皮。选用充分成熟的无病虫害、无霉烂变质的鲜果，用流动自来水清洗干净，再用不锈钢刀去皮。
2.果肉破碎。将去皮后的火龙果切成核桃大小的块状，立即用打浆机破碎。
3.调整糖度。用预先溶解的糖水将破碎后的果浆含糖量调整为14％左右。
4.酒精发酵。按火龙果果浆质量的0.2％加入活化后的干酵母，将pH值调整为4.4，于25℃下发酵数天，前几天要注意通氧，后期要保证厌氧条件，当酒精度达到8.5％时，酒化基本完成。
5.过滤。采用滤布过滤酒液，经静置、澄清后，进入醋酸发酵。工厂通常采用板框式过滤机过滤火龙果酒液，工作压力为300千帕。
6.醋酸发酵。将火龙果酒液接入驯化后的醋酸菌进行醋酸发酵，在通气30℃条件下恒温发酵，定期测定其酸度和酒度。当总酸含量（以醋酸计）达到4.2克/100毫升时，酒液醋酸化基本结束，发酵过程需要10天左右。
7.陈酿。将火龙果果醋移至大缸中密闭陈酿2～3个月，通过发生一系列物理和化学变化，获得色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大的火龙果果醋。
8.调配。向经陈酿后的火龙果醋中加入2％的食盐、0.08％的苯甲酸钠，并按要求调整酸度和可溶性固形物。
9.精滤。采用微孔膜过滤机对调配后的果醋进行精滤，滤去沉淀，得到清澈透明的火龙果果醋。
10.装瓶、灭菌、检验。将精滤后的果醋灌入瓶中，迅速封盖，送入瞬时灭菌机或者喷淋杀菌剂中进行灭菌，90℃左右，20～25分钟，然后分段冷却到室温。经抽样检验合格后即为成品。
编辑：彭曼
审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成
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