一、原料准备。

香蕉果酱成品必须具有浓郁香蕉风味，呈亮黄色泽，糖酸比适合，口感细腻，具备可涂抹性，且不易褐变。加工香蕉酱最适宜的品种为西贡蕉。

二、工艺操作流程。

1.原料选择。要求香蕉果实为完全成熟的西贡蕉，剔除有病虫害及腐烂的蕉果；也可以选取其他制品剩余的蕉果，只要饱满度和成熟度合适，不腐烂便可作原料。

2.清洗去皮。用清水冲洗香蕉外表的污垢、泥沙以及蕉尾上的残花，避免剥皮时造成第二次污染；清洗后，去皮。

3.热烫、护色。将剥皮后的香蕉放进沸水热烫5分钟或用微波100℃处理2分钟，捞起再放进一定浓度的亚硫酸氢钠和维生素C混合溶液中护色5～10分钟。护色溶液足够浸泡香蕉果肉即可。热烫后，要测定香蕉的含糖量和pH值，以便调配产品风味。

4.打浆。使用不锈钢的打浆机，加少量水将香蕉果肉打成浆。为了增加香蕉浆的细腻度，打浆机打浆后也可进一步对胶体细磨。

5.调配。按照果浆和白糖1∶0.5的比例，向果浆中加入白糖、柠檬酸，将香蕉浆pH值调到4.1～4.3，这样做一方面增加风味，另一方面是由于酸和糖的存在，加热会促使果实中所含的果胶脱水胶凝，使果浆变成果酱。

6.浓缩。将调酸调糖后的果浆倒入夹层锅，用蒸汽加热，最好采用真空减压浓缩装置，减少浓缩过程中营养成分的损失。

7.装罐。当锅中果酱的含糖量为40%左右时，加入溶解好的稳定剂（CMC、黄原胶等），充分混合均匀后，并立即趁热装罐，随即加盖封罐将罐倒置。

8.杀菌。在90℃水浴锅中常压杀菌10分钟。

9.冷却。香蕉酱容器为玻璃瓶时，分段冷却以免因温度的突降导致玻璃瓶爆裂；马口铁罐包装的，可直接放入冷水中快速冷却，冷至38℃时取出，利用余热蒸干罐身表面的水分。

10.检验出库。按罐藏食品检验程序，从外到里各项一一查明；检验合格后贴商标，再装入大包装，入库。

编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成