一、原料准备。

芒果选择在九成熟采摘，选择成熟度一致的进行后熟处理，时间一般为2～3天。

二、操作要点。

1.原料选择。要求果实新鲜、成熟且表皮呈黄色、纤维少而短、果汁多、肉质细嫩香甜、无病虫、无腐烂。

2.榨汁。榨汁前，芒果先用流动水冲洗干净。成熟的芒果较软，果皮和果肉容易分离，可用人工去皮。芒果的果核坚硬，不宜用机械去核，一般用手工去核。去皮去核后的芒果立即用压榨机榨汁。

3.果胶酶处理。在果汁中添加0.01％～0.05%果胶酶，于20～40℃处理2～3小时使果胶分解，然后用离心机分离得到澄清果汁。

4.添加焦亚硫酸钾。根据果酒的产品要求，在果汁中加入适量焦亚硫酸钾，并调整SO2浓度为80～120毫克/升，保护果汁不被氧化，并有效抑制杂菌生长。

5.成分调整。由于芒果含糖分一般高于17%，所以不必调糖，而果汁的pH值为4左右，适合酵母生长发酵，因此也不用调酸碱度，保持酸碱度自然即可。

6.发酵与陈酿。根据果汁量，加入6%已预先培养好的酵母菌种，用泵循环均匀，利于发酵，温度控制在25～2℃，经过18～20小时，酵母会大量繁殖，此时转入生成乙醇阶段，即主发酵期，在此期间发酵旺盛，产生热量较多，温度迅速上升，应严格控制好温度，防止温度过高而影响发酵正常进行。经过5～7天主发酵结束，然后用虹吸法将上清液抽到另一发酵罐进行后发酵。后发酵温度控制在20～25℃，此期间温度低，发酵速度较慢，一般进行32天左右。成熟酒放入老熟罐，在20℃以下陈酿2～3个月，以改善酒的风味以及口感，陈酿后的酒先用硅藻土进行粗滤，滤液进行冷冻，再用板框压滤机进行压滤，最后装瓶杀菌即可得到成品。



编辑：彭曼

审核专家：广西科学技术普及传播中心高级记者 钟汉成

[原创]芒果酒加工技术

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图文简介

芒果酒的生产流程：新鲜芒果→洗净→榨汁→加果胶酶→灭菌→成分调整→发酵与陈酿→成品