果蔬汁种类及其饮料按成分可分为果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）和果蔬汁（浆）饮料。按加工工艺可分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果饴（加糖果汁，果汁糖浆）及果汁粉。

1.操作要点

①原料选择。选择成熟适中、新鲜完好的苹果，剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。适宜的品种有国光、红玉等。

②清洗和分选。若苹果表皮有残留农药，先用0.5%～1%稀盐酸或0.1%～0.2%洗涤剂浸泡，再用清水强力喷淋冲洗。若有局部病虫害、机械损伤等不合格苹果，用不锈钢刀削干净，并清洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。合格的苹果切瓣、去果心。如果去皮榨汁，先削皮再修整。

③破碎。用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小一致，破碎适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。

④榨汁和粗滤。用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。榨出的苹果汁不宜存放，立即用夹层锅或管式热交换器加热灭酶，温度85℃，然后冷却到65℃。灭酶后的苹果汁用孔径0.5毫米的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。

⑤澄清和精滤。透明苹果汁采用澄清、过滤工艺。澄清可用明胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器或用膜分离设备进行过滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味。过滤后的苹果汁要求澄清透明。

⑥调配。为使果蔬汁制品有一定的规格，为了改进风味，增加营养、色泽，果蔬汁加工常需要进行调整和混合，包括加糖、酸、维生素C和其他添加剂，或将不同的果蔬汁进行混合，或加水及糖浆，将果蔬汁稀释。

透明苹果汁的调配主要是调节糖酸比。天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15%～16%。调配后使成品果汁的糖酸比维持在18: 1～20: 1，最终成品的糖度为12%，酸度为0.4%。

⑦装罐密封。可采用玻璃瓶或马口铁罐，装罐（瓶）前果汁温度般不低于70℃。金属罐用封罐机密封，玻璃瓶用压盖机或旋盖机密封，密封前果汁温度不低于65～70℃。

⑧杀菌冷却。密封后的果汁在85℃热水中杀菌，杀菌时间根据杀菌效果决定，一般10分钟左右为宜。杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。使用玻璃瓶包装时，冷却水的温度不要太低，防止炸瓶。

2.质量标准  具有苹果固有的滋味和香气，无异味；澄清透明，无沉淀物，无悬浮物；无正常视力可见的外来杂质。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超