在定的真空状态下，食品原料中的水分汽化温度降低，从而在短时间内脱水干燥，实现低温油炸。该方法在20世纪90年代兴起，最初应用于果蔬加工，产品称为果蔬脆片。

1.操作要点

①原料选择。原料来源广泛，除果蔬外，也适合于其他食品原料。

a.水果类：苹果、香蕉、猕猴桃、菠萝、冬枣、草莓、菠萝蜜等。成熟度选择为八成熟。若选择完全成熟，因含糖类型为还原糖，易对成品色泽造成影响。    

b.蔬菜类：胡萝卜、萝卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、冬瓜、秋葵等。

C.肉食类：牛肉、鱼片，虾、章鱼等。

d.干果类：青豆、蚕豆等。

②预处理。包括清选、拣选；去皮、挖心核、修整；切分；烫漂；浸渍等操作。切片厚度要求严格，厚度因原料特点而宜， 一般为2～4毫米。浸渍是将原料放入高浓度的溶液中（糖、盐溶液），使原料中的水分渗透出来达到脱水的目的。同时溶液中的溶质也部分渗入到物料中，使物料的固形物含量增加，增加产品风味。比如，可选择白利糖度60～70度，料液比为1:3～5，温度20～50℃，轻轻搅动糖浆，时间15～240分钟，可结合真空处理，然后控水进入下一个工序，糖浆进行浓缩备用。

③油炸、脱油。设备为真空油炸脱油机，采用加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，油炸和脱油均在真空下连续性完成，最终产品含油量低。工艺条件一般为油炸温度70～110℃，时间20～ 30分钟，不超过35分钟，真空度-0.07～-0.095毫帕。

真空油炸脱油机的加热方式可采用蒸汽加热或电加热，出入料方式为侧门入料或锅顶部入料。搅拌方式可采用上下振动、旋转式搅拌、气流式搅拌或自然搅拌等。

加工过程是逐步减压，缓慢加热，防止爆沸。脱油时要求保持一定料温，一般控制在略低于油炸温度10～20℃左右，一般采用真空离心脱油。

④调味。根据产品风味要求，对产品表面喷以调味液或涂调味粉，丰富产品口味。若用调味液，则要烘干后再包装。

⑤冷却包装。产品有一定的油脂含量，因而采用复合软包装材料，并结合充气包装。

2.质量标准  具有该水果、 蔬菜经加工后应有的正常色泽、滋味与香气，不得有生臭气味、油重、油哈味及其他异味和异臭；口感酥脆；大小、整碎、片形、条形、长度、直径、组织状态应符合规格要求，无肉眼可见外来杂质。

编辑：贾永霞

审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超