划重点


1、香椿亚硝酸盐含量并不高,直接造成中毒的可能性小。


2、短时腌制导致亚硝酸盐含量急剧上升。


3、大量食用后可能在肠道形成亚硝酸盐。


4、焯水可以去掉大部分硝酸盐和亚硝酸盐。

   

香椿味道很特别,是部分人喜爱的时令菜。


前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/公斤,被笑称“蔬菜中的爱马仕”、“餐桌上的劳斯莱斯”。


随着气温上升,大量香椿芽上市,价格逐步降了下来,也有更多人将它带回了家,重庆75岁的余老先生就是其中一位。


媒体爆料称,他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋,次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状,紧急送医后被诊断为食物中毒,还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭,住进了ICU观察,险些丢掉性命。


(注:大爷一口气吃了半斤香椿芽,这胃口真好)


香椿真的有毒吗?毒性真的这么大吗?


按理说,每年那么多人吃香椿,如果真有毒,肯定有很多人进医院了吧。


查了一下网上的报道,类似的中毒事件虽然算不上多,但确实偶有发生。


比如2017年4月,江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋,结果很快感到“半边舌头都是麻麻的,还有点恶心想吐”。


同月,鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿,用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来,中午做了香椿炒鸡蛋。


两个小时后,齐先生也是半边舌头发麻,还有恶心想吐的症状。


网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐,是这样吗?


香椿中有硝酸盐,也有亚硝酸盐,这是植物代谢氮元素的关键。


香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的东西(别的植物也有),可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。


由于这个酶主要在叶子里,因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎,而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。


香椿嫩芽通常是紫红色,这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。


随着嫩芽成熟,紫红色渐渐退去,变为绿色,同时质地渐渐木质化,也就不好吃了。


尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高,但并没有达到让人中毒的水平。


综合多个研究的数据,香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等。


如果要让一个成年人中毒,大约需要300-500毫克亚硝酸盐,也就是至少需要吃2公斤香椿。


这么多香椿,别说炒鸡蛋,就是直接吃也不可能。


还有没有其他可能导致中毒呢?


首先,我觉得不能排除“腌制”这个因素。


不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿,硝酸盐含量差异极其巨大。


比如某研究发现,有个陕西香椿品种的香椿芽中,硝酸盐含量可以达到每公斤3000毫克。


数据表明,腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高。(硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐)


所以如果香椿中的硝酸盐很多,短时间腌制后是存在亚硝酸盐食物中毒的可能的,鹤壁的案例就是这样。


还有一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。


亚硝酸盐吸收很快,通常中毒的潜伏期非常短,十分钟到半小时而已。(前不久幼儿园投毒案就是这样)


而老先生是隔夜之后才出现中毒症状,所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。


如果香椿中的硝酸盐较多,也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐,进而导致中毒。


考虑到老先生年事已高,消化能力比较弱,又一次吃了太多香椿,这一推论是符合逻辑的。


总之,香椿中毒的可能性并不大,如果想安心享用美味,解决办法也很简单。


1、如果是炒鸡蛋,先焯水半分钟,可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。


2、如果想腌制后食用,先漂烫,再腌制1天以上,就不用担心亚硝酸盐中毒了。


3、购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽,买后不要储存过久。


4、一次不要吃太多,尤其是老人、孩子,吃一小捆尝鲜足矣。


“重庆余大爷吃香椿导致器官衰竭”还有个疑点,亚硝酸盐中毒症状中并没有这个选项。


如果你搜索“亚硝酸盐”+“器官衰竭”,看到的几乎都是这一事件的报道,所以很可能香椿中毒还有个体差异的因素。


比如媒体报道过,济南王先生吃了几口香椿,15分钟后全身瘙痒、起皮疹,接着流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难,随后迅速转入昏迷状态,这是过敏反应。


对于这样的个案报道,普通消费者不用太担心,概率太低了。


但是,每个人都应该对“食物过敏”的症状有个基本了解,因为这确实可以是致命的。


如果真出现这样的情况,立即就近送医是最好的选择。


“就近”的意思是,即使社区医院都可能救你一命,而盲目往远处的大医院送反而更危险。

重庆大爷吃香椿吃进ICU?快提醒爸妈呀!

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香椿味道很特别,是部分人喜爱的时令菜。随着气温上升,大量香椿芽上市,价格逐步降了下来,也有更多人将它带回了家,重庆75岁的余老先生就是其中一位。