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咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐对蛋有防腐、调味和改变胶体状态的作用，食盐分子渗入蛋内形成的食盐溶液产生很高的渗透压能抑制微生物的生长。食盐还可以降低酶的活力，从而延缓蛋内容物的的分解速度，起到防腐作用，食盐电离生成的正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用而改变蛋白蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄变硬，蛋黄中的脂肪游离聚集而成咸蛋。
盐泥涂布... 农产品加... 加工
来源：科普中国智慧女性 2017-08-03 15:25:00
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