1、原材料 配料：禽蛋2.5斤、食盐225g、干黄土1斤、香辛料水适量 香辛料水的配制：水5斤、大料15g、花椒1g、小茴香2.5g、丁香1g、砂仁1g、草果2.5g、山奈3.5g、肉蔻2.5g、白芷4g、良姜3.5g、辛夷1g、陈皮1g、桂皮7.5g、香菇2.5g 2、工艺流程 配制香辛料煮水 ↓ 原料选择→清洗→沥干→香辛料水和泥→涂蛋→入缸摆放→封头→腌制→出缸→成品 3、操作要点 （1）洗蛋煮料：挑选质量合格的新鲜禽蛋，洗净晾干待用。将香辛料用纱布包起来煮制30min，得到香辛料水，充分冷却。 （2）和泥：将黄土捣碎过筛后，再与食盐，香辛料水放在盆里，充分搅拌成稀薄糊状，标准是将一颗蛋放在泥浆，一半浮在泥浆上面，一半浸在泥浆内为合适。 （3）上料：将经过挑选合格的鸡蛋逐枚放入泥浆中（每次3～5个），使蛋壳上粘满盐泥，再取出放入缸内，最后把剩余的盐泥倒在蛋面上，盖上缸盖，（封头）存放。 （4）成熟：盐泥咸蛋春秋季35～40天成熟，夏季20～25天即可成熟。 编辑：李敏

[原创]盐泥涂布法加工咸蛋

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图文简介

咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐对蛋有防腐、调味和改变胶体状态的作用，食盐分子渗入蛋内形成的食盐溶液产生很高的渗透压能抑制微生物的生长。食盐还可以降低酶的活力，从而延缓蛋内容物的的分解速度，起到防腐作用，食盐电离生成的正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用而改变蛋白蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄变硬，蛋黄中的脂肪游离聚集而成咸蛋。