时至初夏，6月的天气逐渐热了起来，我们做饭经常用到的一个食材也到了收获的季节，那就是今天要给大家介绍的这个植物：大蒜。

说起大蒜，你第一时间想到的是什么呢？

想必大家对它的印象首先就是超市里一个个大蒜头了，对于我们普通大众来说，这也是大蒜这种植物主要的一个食用部位了，照片里右边的这颗大蒜是刚从园区农场收获的一株完整的大蒜。看着这颗大蒜，你能够联想到餐桌上吃到的哪些菜品呢？

接下来，就带你从植物学的角度好好认识一下大蒜这个熟悉的陌生人。

大蒜是石蒜科葱属的植物（葱属还有很多我们熟悉的蔬菜，比如洋葱和大葱），从照片中可以看到，最下面有着一撮“胡须”一样的东西，这个其实是大蒜的须根，大蒜为弦线状浅根性根系，无主根，主要根群分布在5~25cm内的土层中，分类上与之相对应的还有直根，比如我们平时吃的胡萝卜这种植物的根。

再往上就看到了我们熟悉的蒜头，大家做饭时常用到的调味品之一，新鲜收获的蒜头也是腌制糖醋蒜的最佳原料。

通过观察，你会发现照片中的蒜头沾了很多泥土，这个线索告诉我们，原来大蒜头是长在地里面的，不是像苹果桃子那些水果一样结在枝条上的。

其实啊，我们吃的大蒜头的确不是大蒜的果实，而是它的鳞茎，在植物形态学上，鳞茎本身是由变态枝条发育而来，其节间短缩为“鳞茎盘”，茎盘上着生了一个个的小芽，也就是一个个的蒜瓣，像胡须一样的根系就长在茎盘的基部和边缘。

那有人会问了，大蒜是怎么种出来的呢？我知道韭菜和葱有种子，但好像没见过大蒜的种子，大蒜的主要繁殖方式的确不是种子，扒开蒜头最外层的鞘，会露出里面的蒜瓣，一个个的小蒜瓣其实就是大蒜营养繁殖的重要器官，园区开心农场的蒜地就是去年秋天我们工作人员用一个又一个的蒜瓣种下的。

紧接着，在蒜头上面就能看到大蒜的叶子了，作为食材的话，就是大家常说的蒜苗，它具有蒜的香辣味道。

一般在大蒜幼苗发育到一定时期，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用，有着一种特殊的青草香气，所以作为肉类特别是腊肉的配菜再合适不过。

我们常吃的蒜黄也是大蒜的叶子，只不过是在大蒜叶子刚刚长出时，生长的过程中全程不让其见光。由于没有叶绿素，所以大蒜的幼嫩叶子都是黄色的，就被称为蒜黄。

蒜黄还有一个优点就是纤维很少，用来包饺子、炒鸡蛋都是非常好的食材。

大蒜叶子

蒜苗

蒜黄

说到这里，想必大家也想到了另一个在菜市场常见的蔬菜：蒜薹。

有人会说了，蒜薹和大蒜到底是什么关系呀？我在家种过大蒜，也吃过你说的蒜苗。但是没见过蒜薹啊。

其实蒜薹就是从大蒜中抽出的花茎，包括花梗和花苞两部分。

生活中细心留意的话，你会发现蒜薹的尖端有个花苞模样的东西，那里面其实包裹了很多即将绽放的小花。

所以在大蒜生产的季节会产生很多蒜薹，算是大蒜生产的副产品了。当然还有一个好处是，蒜薹可以在冷库里长时间保存，成为一种重要的冬储蔬菜，也是蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。

蒜薹和叶子

蒜薹

花苞

另外呢，作为葱属植物，蒜全株都带有非常独特的味道，而我们平常所吃的蒜头气味尤为突出。

这种独特的气味来自于一系列含硫化合物，提到含硫的化合物，大家首先想到的就是臭臭的味道了，不过大蒜的臭味并不是一开始就会释放出来的，只有当细胞结构受到破坏，细胞中的化学物质混合发生反应后，才会生成带有刺激性气味的蒜素。蒜的辣味和臭味便由此而产生。

所以说，如果想让大蒜味道更加的浓郁，在烹饪中选择把蒜瓣碾碎而不是切碎会更有利于大蒜释放气味。

这种独特的气味也是它们的一种防御手段，如果把大蒜中的大蒜素提取出来，制成一定浓度的制剂，也能够起到一定的抑菌作用，只是没想到对喜欢这种味道的人类来说，反而成了离不开大蒜的一个理由。

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文字：青木

图片：青木

编辑：小花仙

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