俄色茶是一种具有典型区域特色的饮品，由俄色树，也称变叶海棠（Malus toringoides（Rehd.）hughes）的幼嫩芽叶制成。与普通茶树（Camellia sinensis）不同，俄色树通常生长在海拔3000米以上的雪域高原地区，如四川、西藏等地。冲泡后的俄色茶，茶汤风味清新，回甘明显，且被证实具有多种生物活性，如改善消化不良、降血压和降血脂等。然而，目前对不同成熟度的俄色茶化学成分及风味特性差异尚未明确。本研究通过对比俄色茶嫩叶与老叶的挥发性与非挥发性化合物差异，并探讨其与风味感官特性的联系，以期为高原特色茶资源的高值化利用提供理论依据。

2025年6月，Beverage Plant Research 在线发表了浙江农林大学茶叶加工团队题为Characterization of Volatile and Non-volatile Compounds in E'Se Tea (Malus toringoides (Rehd.) hughes) Across Different Maturity Levels and their Correlation with Sensory Attributes 的文章。

该研究通过结合非靶向代谢组学与感官分析技术，发现俄色茶嫩叶中534 种代谢物的含量显著高于老叶，包括有机酸、多酚、氨基酸和萜烯类等化合物。其中，嫩叶中多酚含量显著高于老叶（175.49 mg/g vs 151.98 mg/g），且二者均以根皮苷为核心成分。在挥发性物质方面，嫩叶中鉴定出 61 种香气物质，而老叶中为 43 种（图1）。其中，苯甲醛、乙酰苯和（Z）-3-甲基-2-（2-戊烯基）-2-环戊烯-1-酮等物质在嫩叶中的含量显著高于老叶，这些物质是构成俄色茶浓郁花香的关键成分。感官评价结果显示，，俄色茶嫩叶冲泡的茶汤总体接受度更高，色泽金黄透亮，滋味口感丰富，涩味、苦味、回甘及醇厚度均较老叶更为明显（图2），这与嫩叶中较高含量的多酚、游离氨基酸、可溶性糖和可溶性蛋白密切相关。研究结果为优化俄色茶原料采摘嫩度提供了理论依据，也凸显了俄色茶作为功能性饮料开发所具有的良好潜力。

图1 嫩叶与老叶俄色茶中的挥发性物质。（a）挥发性化合物质谱图；（b）各类挥发性化合物所占的百分比；（c）关键挥发性化合物的相对浓度。

图2 嫩叶与老叶俄色茶汤的色差分析与感官特征。（a）叶片及茶汤图像；（b）茶汤色泽雷达图；（c）滋味属性雷达图；（d）感官特征与非挥发性化合物的相关性分析。

浙江农林大学茶叶加工团队研究生汪煜杭为论文第一作者，苏祝成教授与魏然副教授为该文通讯作者。该研究获得了浙江省重点研发计划（2023C04028）的资金支持。

来源: 中国茶叶学会

内容资源由项目单位提供