味精是“害人精”，吃得越多癌来越快？鸡精、蚝油既天然又健康？真相颠覆你的认知

味精，看到这两个字，大家恐怕都会条件反射般摆手摇头。

过去，味精是家家户户必备的“提鲜神器”，但在人人追求健康和养生的今天，厨房里已经很难再见它的身影。

“有毒”“致癌”“脱发”“杀精”……种种罪名让味精贴上了“不健康”的标签，很多人甚至以做菜不放味精而自豪。

那么，味精真的是大家口中的“害人精”吗？

味精是“害人精”，有毒有害、易招癌？

中国是全球第一大味精消费国，消费量约占全球总量的70%。

虽然很多家庭对味精避而远之，但吃外卖、下馆子时，依旧会碰上它。

小小几粒味精，就能让食物更鲜、更美味，无需昂贵食材，不用吊煮高汤。而且晶莹剔透、便宜量大，很容易让人联想到“科技与狠活”。

其实，味精的组成成分中，至少80%以上都是谷氨酸的单钠盐，也是这东西赋予了味精鲜味。

谷氨酸是动植物蛋白的基本成分，一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中谷氨酸就占了10克以上。

只不过，游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸钠的状态，被束缚在蛋白质里的，并不会对味道产生影响。

很多常见天然食材中，都存在谷氨酸钠，比如海带、番茄、蘑菇、玉米等等。

最早的味精，是从海带中提取出来的，而现在，生产味精已经是一门很成熟的技术了。

主流的核心工艺，并非大家以为的“化工合成”，而是微生物（谷氨酸棒杆菌等）的“发酵”，所采用的原料大多是淀粉、玉米或糖蜜。

l 味精加热会致癌？

有传言称，味精加热后会产生焦谷氨酸钠，这种物质不仅有毒还致癌。

实际上，焦谷氨酸钠不会致癌，也没有多大毒性，它在很多领域都发挥着作用，比如药品、化妆品。

而且，谷氨酸钠并不是一遇热，就会产生焦谷氨酸钠，除非是加热到了120℃以上。

不过，谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠后，会失去原有的鲜味，所以还是不建议长时间加热，在快起锅时放最好。

l 味精吃多会脱发？

脱发，是困扰当代青年人的“头等大事”。

按病因分类，内分泌性脱发和神经精神性脱发最为普遍。前者是遗传因素和雄性激素共同作用导致的，后者可能是免疫、遗传与精神因素的结果。

除此之外，还有营养不良或代谢异常导致的脱发，但不十分常见。

至于“味精吃多会脱发”，并没有相应的理论和实验数据支撑。

l 味精杀精、影响生育力？

动物实验显示，大量食用味精后，与生育相关的子宫、卵巢、睾丸、前列腺各脏器大体及镜下检查，均未出现明显中毒性病理改变。

事实上，味精的安全性早已得到认证，世界卫生组织把它归入到了“最安全”的类别。

去年，曾经的“味精大王”莲花味精，就接住了国货热这波“泼天富贵”，重新翻红了。

“抛弃”了味精的人，大多会把鸡精当成替代品。相比于味精，鸡精听起来可天然、健康得多……

鸡精、蚝油，真的既天然又健康？

鸡精名字里有个“鸡”，包装上也常常有只大肥鸡，给人感觉是“鸡的精华”。

不过，它和鸡肉、鸡汤可没有太大的关系，从产品的配料表可以看到，鸡精的主要成分——还是味精。

鸡精中，40%都是谷氨酸钠，此外还会添加淀粉（形成颗粒）、呈味核苷酸（增加鲜味）、盐、糖和其它辅料，因此味道也会更为丰富、浓郁。

一些高品质的鸡精，确实会加入鸡肉/鸡骨的粉末或者浓缩抽提物，但量的多少，就得看厂家和价格了。

简单来说，鸡精是在味精的基础上调配而来的，就像是味精的“Pro版”，或者“鸡肉味的味精”。

味精和鸡精，很难说谁比谁更好。

如果是做菜提鲜，可以看看做的是什么菜，素菜用鸡精口味会更丰富，肉菜用味精则不会掩盖肉的原味。

说完鸡精，我们再来说说蚝油。

蚝油与鸡精取名相似，不同的是，蚝油确确实实是用蚝制成的。

蚝油的主要成分是蚝汁，蚝汁的做法多数分为2种，一种是用蚝蒸煮，另一种则是把蚝酶解，其实就是蚝肉浓缩出来的。

而蚝油所呈现出的味道，除了有蚝汁的功劳，还有糖、盐等成分的加持，当然，谷氨酸钠也是**“不可或缺”**的。

蚝油中，含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯和有机酸。

如果开盖后长时间在常温下存放，特别是随手放在灶台，很容易发生氧化分解，大大增加腐败、霉变的风险，这时就有可能产生黄曲霉毒素等有害致癌物质。

因此，尽量选择小瓶装蚝油，开盖后最好放入冰箱（0-4℃）冷藏保存。

特别需要注意的是，咸味、鲜味调味品中，通常都含有钠。

比如味精，它本质上就是一种钠盐。

一些人吃了放味精的菜后，总会感觉口干舌燥，甚至出现头晕、头痛的症状，很大程度就是因为摄入了过多的钠。

一般来说，1克盐中含有393毫克的钠，1克味精的钠则有136毫克。

虽然同等重量下，味精中的钠比盐少了2/3，但如果加太多，还是有钠摄入过量的可能性，增加高血压和胃癌风险。

欧盟食品安全局建议，食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的安全摄入量，是每天每公斤体重30毫克。

也就是说，一个60公斤的成年人，每天摄入的味精不超过1.8克。

总而言之，只要控制好量，不管是味精、鸡精还是蚝油，都可以是人类味蕾的好朋友。

做菜时如果要使用这些调味品提鲜，一定要记得减少盐的用量。

来源: 《中国家庭医生》杂志社有限公司

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