人们反对的，与其说是预制菜本身，不如说是行业监管缺失，消费者缺乏知情权、选择权。

预制菜被骂上热搜**，**到底冤不冤

本刊记者/张美娴

受访专家/李想

四川旅游学院烹饪学院院长、预制菜产业学院常务副院长，教授，硕士生导师，中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任，四川省营养师协会副会长

看天下

这段时间，预制菜几乎被“人人喊打”。

9月开学季，江西、广东等部分学校的午餐疑似使用预制菜，家长纷纷投诉餐品质量差，称要辞职给孩子送饭。

教育部最后定调：对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，目前不宜推广进校园。

很多人因此重新审视预制菜，才发现，自己已经被预制菜包围——

过去以为，餐馆肯定是“现炒现卖”，但原来，很多都在用预制菜；号称“现包现煮”的饺子店里，肉馅和面皮都是预制的冷冻品；至于外卖餐饮，就更不用说了。

为了避开预制菜，有些网友拼了。

外卖坚决不点梅菜扣肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等菜品，觉得多是预制菜；提出“不要辣”“不要葱蒜”等要求，测试店家是否用预制菜；菜品特别多、出餐又特别快的店家，也被他们列入“黑名单”……

我们还能逃离预制菜吗？对预制菜的种种指控，是否确有其事？

记者采访到预制菜的“行内人”、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任李想。

他说：“人们误解了预制菜。”

未来，人人都逃不开预制菜？

下馆子吃到预制菜，人们往往感到愤怒：花小炒的钱，却只能吃到“用冷冻肉，提前煮好，3分钟叮热”的预制菜，太亏了！

而李想教授认为，使用预制菜是餐馆的大趋势。预制菜不仅不是“垃圾食品”，反而更能保障食品安全。

今年初，预制菜也被写入“中央一号文件”：《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出，“要培育发展预制菜产业”。

为何观念差异巨大？行内外所说的“预制菜”，不全是一回事。

普通人反感的预制菜，多是行业中以次充好甚至完全无生产资质的即热料理包。而行内人眼中的预制菜，概念广泛得多。

根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜分为4类——

·即配型，指洗切好的净菜。

·即烹型，指食材经过腌制或调味，需烹饪后方能食用。

·即热型，指提前煮熟、加热即可吃的菜品。

·即食型，开袋即吃的食品，如罐头、八宝粥等。

以即配型预制菜为例，如果能在管理规范的中央厨房，对蔬果等进行集中洗切处理，并严格监管菜品的物流运输，这样处理出来的净菜，可能比某些后厨条件差的小餐馆更卫生。

再以即烹型预制菜为例，通过中央厨房标准化、规范化的调味制作，可以保障菜品的口感、味道统一，减少对个别厨师手艺的依赖。

这点对大规模连锁餐饮店来说，尤其重要。在某西北莜面店、某当劳等连锁中西快餐店，使用的大多都是预制菜。

不过，连锁餐饮店的中央厨房的建设和品控把关，投入较大，行业在不断地进步和发展，需要大家关注和支持。

吃预制菜，等于吃防腐剂，还没有营养？

预制菜，都是预先制成的。很多人质疑，预制菜到底“预制”了1年还是3年、5年？预制后还能存放那么久，是不是靠各种添加剂、防腐剂来“续航”？

李想教授介绍，如今的预制菜保鲜技术，远超大众想象。如果保鲜得当，预制菜完全可以不必用添加剂、防腐剂。

比如，液氮速冻就是如今常用的保鲜技术。

液氮是一种超低温制冷剂。它与食品接触后，可以在短短数十分钟，使食品的温度下降到零下18摄氏度。如果采用传统技术，则要花几个小时才能达到同样的速冻效果。

如此极速“速冻”，可以尽可能抑制微生物繁殖，避免食物腐坏；同时，还能减少食品失水，更好地保持食品的口感和营养成分。

而且，液氮无毒无害，与食品接触后会迅速汽化，不用担心它对人体的危害。

加上冷链配送等技术，可以让预制菜更“新鲜”地快速送到消费者手中。

同时预制菜在产品开发过程中，也可以相对更加均衡的搭配，甚至还可以进行营养强化。消费者在选用预制菜时，也应该注意搭配相关产品。

“未来，预制菜企业应该关注装备的自动化、智能化，也应该关注减油、减盐等健康方向。”李想教授说。

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记者观察

他的预制菜外卖，为何有人爱买

某视频平台上有个广西博主叫“言一”，是一个外卖店家。他发布的视频内容，基本都是“如何用预制菜做外卖”——

先将预制菜包放在水里解冻，然后剪开包装袋，倒进外卖盒里，再放入微波炉加热；配上白米饭、青菜，一盒外卖就做好了。

在他的店铺点外卖，只要花十一二块，就能买到红烧鱼、小炒肉等菜品。

评论里，不少人表示理解。该店铺也一直不缺订单。

为何还有人愿意下单？至少，他让大家知道，自己花钱买的是什么，大家也可以自行判断“值不值得”。

人们反对的，与其说是预制菜本身，不如说是预制菜行业缺乏监管，消费者缺乏知情权、选择权。（编辑：凌茜雯）

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