寒冷的冬日

不少人会将水果加热食用

但又担心破坏水果的营养成分

其实

水果加热吃

不仅营养损失没那么大

还能带来别样的风味与口感

在低温烹饪方式如蒸、煮、炖的作用下，水果内的糖分、氨基酸、维生素C以及类胡萝卜素等成分会发生一定程度的降解，进而生成醛、酮、醇等具有香气的化合物。以煮制梨汤为例，其散发出的特有香气，不仅因为水果本身含有果香味，也因为加热过程中生成的香气化合物有关。

不过，值得注意的是，虽然适度加热可以增强水果的风味，但应避免长时间高温处理。长时间的煮制可能导致易受热影响的营养成分如维生素C大量流失，同时也会减少水果本身的果香。因此，为了保持水果的最佳营养价值和风味，在进行加热时选择适中的温度和时间是非常重要的。

在高温烹饪条件下，例如烤制，水果中的葡萄糖与果糖会与氨基酸发生美拉德反应。这一反应不仅会使水果呈现出焦黄的色泽，还会产生多种香气物质，这正是水果熟食后具有独特香气的关键所在。

此外，煮食水果时，水果中的部分糖分和有机酸会溶解于水中。对于那些口感过于甜腻的水果，通过煮食的方式，可使其甜味转变为清甜，更易于被人们所接受，产生酸甜可口的果汤，带来别具一格的视觉享受。

值得注意的是，有些水果生食时会带来一定的刺激感，如菠萝。菠萝含有菠萝蛋白酶，与口腔接触时会产生扎嘴的感觉，其含有的草酸钙结晶也会像针一样刺激口腔。而经过烹饪处理后，菠萝蛋白酶在高温下会被破坏，草酸钙结晶也会溶解于水中，从而消除了扎嘴的问题。因此，对于那些担心扎嘴的人来说，可以尝试将菠萝煮食、烤食或制作成菠萝炒饭等熟食方式来享用。

在水果加热食用的营养考量中，部分营养成分的损失无需过度关注，而另一些虽易损失，但对整体营养影响有限。

（1）

无需过分担忧损失的成分

①水分

水果中水分含量高，但人体可通过多种途径补充水分，水果加热导致的水分流失对整体摄入影响小。

②碳水化合物

水果含碳水化合物，但主食和部分蔬菜是更主要的补充来源，水果加热时碳水化合物损失不重要。

③蛋白质

水果蛋白质含量低，且加热几乎不损失，还利于消化，故加热对蛋白质营养影响微乎其微。

④膳食纤维

全谷物、杂豆、蔬菜可替代水果补充膳食纤维，加热软化不溶性膳食纤维，减少肠胃刺激，只要食用水果及煮水，可溶性膳食纤维也不会浪费。

⑤脂肪

水果脂肪含量极少，低温烹饪下脂肪稳定，加热时无需考虑脂肪损失。

⑥矿物质

钙、镁、钾等矿物质耐高温，日常烹饪方式难以破坏，少量溶于水中的矿物质可通过饮用煮水果的水摄取，加热对矿物质摄入无影响。

⑦叶黄素

叶黄素耐热、耐酸碱，加热不破坏，富含叶黄素的水果加热食用不影响营养保留。

（2）

易损失但影响有限的营养成分

①维生素C

维生素C怕热，但水果罐头中维生素C保留率较高，且可通过食用冬枣、猕猴桃等富含维生素C的水果或蔬菜补充，水果加热导致的维生素C损失可忽略。

②花青素

花青素热稳定性差且水溶性，加热易降解和流失，蓝莓、桑葚等富含花青素的浆果不宜热食。

③β-胡萝卜素

β-胡萝卜素对热敏感，但蔬菜中含量更丰富，可通过增加蔬菜摄入弥补水果加热损失。

④番茄红素

加热虽使番茄红素部分损失，但其活性和生物利用率提高，富含番茄红素的水果加热食用仍具营养价值。

选择适合加热的水果应考虑营养、质地和口感。浆果类如猕猴桃、蓝莓、桑葚质地软，加热易烂，且猕猴桃生食能更好保留维生素C和口感，不宜加热。

而苹果、梨、黄桃等质地硬、维生素C含量低的水果，以及杏、橘子等花青素、番茄红素含量低的水果，更适合加热，并且加热方式多样。但水煮易致水溶性维生素流失，烤制会使热敏感维生素损失。不过，通过均衡饮食可补充营养，不必过分担忧。

总之

水果加热吃

不仅能满足冬日里

对温暖食物的渴望

还能带来独特的风味和口感！

你还知道什么“神仙”吃法呢？

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来源：科普中国、健康时报。

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