又到了吃大闸蟹的季节。饱满鲜甜的蟹黄和细嫩回甘的蟹肉，是每年金秋季节最大的期待。但想要吃到美味的大闸蟹还真是不容易。

首先，就是这居高不下的价格，总让人会在满足口腹之欲还是捂住钱包间来回纠结；而好不容易下定了决定，又需要在网上琳琅满目的产品中分辨真假大闸蟹，同时还要找到品质和性价比皆优的选择；最后，在满怀期待的收到大闸蟹礼盒后，还要跨越最后一道难关——从一堆被困得结结实实、一动不动的螃蟹中准确地找出死掉的大闸蟹。

尤其是网购的大闸蟹，由于长途跋涉过程中温度升高、缺氧等等不良环境因素，很容易就在一命呜呼了。而挑死蟹这事儿又尤其重要，它不仅仅是我们跟商家索赔的证据，还能避免咱们一不小心把自己吃进医院。

此时，嫌麻烦的吃货们总是会发出一个灵魂质疑：明明表面看起来差不多，为什么死掉的大闸蟹就不能吃了？

小标题：死大闸蟹为什么不能吃？

一个最简单的原因，死掉的大闸蟹不好吃。

吃大闸蟹，就是为了一口鲜美，而这份鲜美就来自于大闸蟹体内极高的游离氨基酸含量。一旦大闸蟹死亡，这些游离氨基酸很快就会被破坏，大闸蟹的肉质也变得松散，此时的大闸蟹能吃，但真的不好吃。如果大闸蟹死得久了，腐败过程中还会产生大量的挥发性化合物，而它们闻起来可就是满满的“死亡的味道”，寻常人根本就吃不下去。

如果不好吃还不足以阻止你，那吃了会中毒呢？

小标题：死大闸蟹中有大量微生物

吃死大闸蟹，是真的有可能食物中毒。实际上，以大闸蟹为代表的河蟹们，只要死了都不能吃，而这与它们的生活习性有关。

我们还是以大闸蟹为例，无论人工养殖种群还是逃逸扩散后的所谓“野生种群”，都偏好在河底、沟底等泥沙和淤泥等环境中生活，而这种环境中的微生物量是非常巨大的，大闸蟹自身体内外都会携带大量的微生物。

大闸蟹活着时，它们自身的免疫力足以抵抗这些微生物的入侵，而一旦大闸蟹死亡，微生物就会很快攻陷大闸蟹的全身。

大闸蟹自身的含水量较高，体内极高含量的游离氨基酸和含氮化合物等物质，而这些都是微生物繁殖的有利条件。一旦大闸蟹死亡，免疫系统崩溃，微生物就会快速在大闸蟹体内攻城略地，将大闸蟹变为自己繁殖的大本营。随着大闸蟹死亡时间增长，大闸蟹体内的细菌总数就会逐渐超过食用安全的阈值，而大闸蟹的外表也会从富有光泽感的青壳、白肉逐渐变得暗淡发黑、蟹膏腐化，肉质化水，整个蟹都散发出一股死亡的味道。

而且，微生物对大闸蟹尸体的攻击还是内外夹击。除了大闸蟹在日常生活中潜伏在它表面的微生物，在大闸蟹的消化系统，尤其是胃中也存在着大量的微生物。

这是因为大闸蟹本身是一种杂食性的动物，它不仅以鲜活的小鱼虾、螺蛳等喂食，也不抗拒吃点死掉甚至略带腐败的水生物尸体，而这自然也会让大闸蟹的胃袋能收集起了许多微生物。随着大闸蟹死亡，身体系统崩溃，胃也无法继续禁锢这些微生物，它们便会和体表的微生物们一起里应外合地迅速“吃掉”大闸蟹的尸体。

小标题：大闸蟹尸体中的组胺也很危险

除了微生物超标的风险，微生物在大闸蟹尸体内的繁殖还会产生另一种更为危险的物质——组胺。

大量繁殖的微生物会以游离氨基酸为原料，产生大量的尸胺、腐胺、组胺、酪胺以及少量的亚精胺和精胺，而且大闸蟹尸体所处的环境温度越高，这些生物胺生产的速度就越快。在一项专门针对死后大闸蟹成分变化的研究中就发现，在大闸蟹死亡5小时后蟹黄和蟹肉内的生物胺含量就开始急剧增加了。24 小时时腹部肉和蟹黄中的生物胺含量就已经超过了200mg/100g，尽管此时尚未达到会令人一吃就中毒的浓度，但在微生物超标和生物胺过量的双重攻击下，免疫力稍差的人很容易就会中招。

在生物胺中，又以组胺最为危险。尽管组胺是天然存在于动物体内的一种物质，我们自己的皮肤、肺部和肠粘膜的细胞中都含有大量的组胺，但这并不妨碍人类会因为摄入过量组胺而中毒。

通常情况下微量摄入的组胺并不会产生影响，但通常情况下超过100mg的组胺就有可能引起人体的不适了，而且由于每个人的耐受程度不同，中毒剂量也并非完全绝对的。而一旦中招后，就可能在几十分钟到几小时内出现面部、胸部和全身皮肤的潮红和热感，同时伴随着全身不适、芥末充血、头痛、恶心、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等一系列的症状，严重时还可能当场休克。很多人可能会误以为是过敏，实际上是组胺中毒。好在，大部分情况下组胺中毒并不会致命，症状通常较轻，在1~2天内就能恢复健康。

尽管目前我国因为大闸蟹导致组胺中毒的案例还是比较少的，但要知道一只死掉的大闸蟹里不光有过量的生物胺，还有着大量未知的微生物，而当这多重的风险因素叠加在一起，免疫力弱的人就很容易中招了。即使没有到吃进医院，但美食没想享用到，却要与马桶“相亲相爱”好几天，也不是什么好体验。

Refer：

1、Wang, Y., Zhu, Y., Shi, W., & Wang, X. (2020). Quality evaluation of living and postmortem Chinese mitten crabs (Eriocheir sinensis). Food Science & Nutrition, 8(5), 2327-2340.

2、Ghosh, A., Rathore, A., Gaba, S., Kamli, M. R., Maigoro, A. Y., Kwon, H. W., ... & Malik, A. (2025). The Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) and its microbiome: A review. Aquaculture, 595, 741518.

3、Jiang, S., Zhang, W., Qian, X., Ji, J., Ning, X., Zhu, F., ... & Zhang, K. (2023). Effects of hypoxia and reoxygenation on apoptosis, oxidative stress, immune response and gut microbiota of Chinese mitten crab, Eriocheir sinensis. Aquatic Toxicology, 260, 106556.

作者：海德拉

审核：张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家

来源: 星空计划

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