生活中你可能会遇到下面这样的食品，包装上写着“辐照食品”四个字。但一提到“辐照”，难免就会让人想到联想到辐射和核污染，辐照食品能不能安心食用呢？

‍辐照食品是什么

辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。辐照能杀死细菌、酵菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物类似水果和蔬菜等的腐烂变质。辐照食品能长期保持原味，更能保持其原有口感。

食品辐照技术是1905年申请专利，并于20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。经过多年的研究，辐照灭菌技术已经得到了国际社会的广泛认可，全世界有60多个国家制定了允许对一种或多种食品使用辐照的法规，有数百家辐照厂开展食品和医疗器械消毒业务。

辐照灭菌的原理是什么？

射线辐射对食品的作用可以分为直接作用和间接作用两种。

直接作用是指生物体中的生物分子，直接受到电离辐射的作用，吸收辐射能量并导致肌体损伤的作用过程。

间接作用是指电离辐射首先与肌体中的水分子作用，产生氢原子、羟基自由基、水合电子等活性粒子，这些活性粒子再与生物分子，如蛋白质、核酸、酶等作用，致使生物体的功能、代谢与结构发生变化，而遭受损伤。

由于生物体中80%是水，辐射产生的总效应中，通常主要是间接作用所产生的效应。

辐照灭菌的种类

常用于辐照灭菌的射线有三类：

电子辐照：有电子发射器（加速器）产生电子辐照，其穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌，特别适用于食品（物品）表面的杀菌处理。

γ-射线辐照：γ-射线一般由碘、钴等放射性同位素产生，其穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，

χ-射线辐照：χ-射线由χ-射线发生器产生，具有更强的穿透力，灭菌时间更短，但目前的成本更高。

辐照灭菌主要针对带有包装、且不便于高温或化学灭菌的食品内部进行灭菌，例如：

特殊食品：病人食用的无菌食品。

脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。

延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。

冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。

保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。

辐照灭菌工艺的标准

我国目前发布的唯一跟辐照相关的食品安全国家标准是《GB 18524-2016 食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》，其中规定了辐照食品种类应在GB 14891系列标准规定的范围内，不允许对其他食品进行辐照处理。食品辐射灭菌的对象不同、目的不同，其采用的辐射剂量（Gy：戈瑞，1Gy=1J/Kg，为电离辐射能量吸收剂量标准单位）也不同：

标准名称标准号总体平均吸收剂量（kGy）平均吸收剂量分布不均匀度辐照熟畜肉类卫生标准GB14891.1 - 1997≤8.0≤1.5辐照花粉卫生标准GB14891.2 - 19948.0——辐照干果果脯类卫生标准GB14891.3 - 19970.4-1.0≤2.0辐照香辛料类卫生标准GB14891.4 - 1997≤10.0≤2.0辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准GB14891.5 - 1997≤1.5≤2.0辐照猪肉卫生标准GB14891.6 - 19940.65——辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准GB 14891.7 - 1997≤2.5≤2.0辐照豆类、谷类及其制品卫生标准GB14891.8 - 1997≤0.2（豆类） 0.4-0.6（谷类）≤1.5

辐照灭菌与放射性污染的重要区别

食品可能接触到的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。这些污染源接触或进入食品，导致食品携带了放射性。在食用这类受污染食品后，其放射性污染物可能粘附在人体表皮造成外照射伤害，或被消化后进入人体造成内照射。如果这些污染源的放射性较高，就相当于有一个“辐照灭菌装置”时时刻刻在身体上，长期受到放射性影响会导致人体组织受到损伤。

食品辐照灭菌与放射性污染的最大区别在于，受辐照的食品皆严密包装，本身不直接接触放射源，因此不会携带放射性。此外，有研究指出食品中吸收的辐照剂量不超过10kGy时，一般无毒理学危害。此外，因此，按照标准进行辐照灭菌的食品是可以放心食用的。

参考文献：

[1]国际原子能机构. 食品辐照

GB 18524-2016 食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范

[2]段鑫 , 欧杰, 李柏林. 辐照技术在肉制品杀菌保鲜中的应用[J]. 食品科学, 2010, 31(1 ): 278-282.

[3]青莉芳, 魏敏, 杨平华, 黎青, 刘颖. γ辐照食品灭菌的机理及微生物检测. 食品研究与开发, 2016, 37(5):218-220

作者：苏豪展 科普作者

审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

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