有时候，我们会发现，食物的气味和实际的味道存在很大差异：比如雨后泥土的味道闻起来是清新的，但是你真要往嘴里塞一口土，那可就变成令人难以下咽的土臭味了。还有螺蛳粉，闻起来觉得臭烘烘的，但是吃到嘴里就变得美味极了。

那么，为什么有些东西闻着和吃着味道完全不同呢？聪明的你此时可能会说了，这不就是嗅觉和味觉之间存在的差别吗？没错，但你只说对了一半。这种“闻着和吃着不一样”的现象确实和味觉、嗅觉之间的感知差异有关，但其实还有另外一种情况，则几乎完全取决于嗅觉。

在我们与食物的互动过程中，嗅觉实际上被分为两种感知路径，即“鼻前嗅觉”和“鼻后嗅觉”。[1]鼻前嗅觉是指我们通过鼻孔直接闻到的气味，通常在食物还没有入口之前，我们的鼻前嗅觉就已经开始工作了。鼻前嗅觉为我们提供了对食物的第一印象，是我们判断食物香气和诱人程度的关键，以及更重要的——面前的食物是不是新鲜的，到底还能不能吃。想象一下你在吃饭前闻到一盘热气腾腾的炒菜香气，这就是鼻前嗅觉带给你的感知。这一感知过程可以影响我们对食物的期待，甚至会让人感到饥饿并垂涎欲滴。

图注：鼻前嗅觉通路（左侧）和鼻后嗅觉通路（右侧），图片来源：参考资料[2]

然而，鼻后嗅觉则是在食物进入口腔后才被激活的。当我们咀嚼食物时，食物会释放出更多的气味分子，这些分子通过口腔后方进入鼻腔，然后被嗅觉受体捕捉。这就是鼻后嗅觉，它为我们提供了食物在咀嚼、吞咽时的气味感知。鼻后嗅觉和味觉的信号会在大脑中相互融合，从而形成完整的味觉体验。因此，我们吃到的食物的味道实际上是由鼻后嗅觉和味觉的整合共同构成的。

这种分工使得鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的体验可能截然不同。比如，我们闻到的食物气味（鼻前嗅觉）可能让我们预期食物很甜，但在进食时，鼻后嗅觉与味觉的综合体验却可能与预期不同。比如某些闻起来很香的食物，咀嚼时可能并没有同样的甜感，甚至带有微苦或酸的味道。此外，有些食物在咀嚼过程中会与唾液中的酶发生化学反应，产生新的气味分子。以洋葱为例，当我们切开洋葱时，细胞中的酶会分解一些硫化物，释放出带有辛辣气味的气体。但在咀嚼过程中，这些分解产物可能会进一步改变，使鼻后嗅觉中感知到的气味与我们闻到的初始气味不完全一致。

除了感知路径的不同，心理预期也会影响我们对食物味道的判断。鼻前嗅觉在很大程度上会产生心理暗示，引导我们对食物的风味产生预期。研究发现，人们在闻到特定气味时会产生味道联想，比如闻到花香通常会期待甜味，而闻到酸橙的香气则可能让人预期酸味或清新口感。如果鼻后嗅觉的体验与预期不符，我们就会觉得食物的味道和气味不一致。例如，有些闻起来像巧克力的食物，如果吃起来带有苦味或咸味，人们往往会感到意外甚至失望。

可见，“闻着和吃着不同”背后，是鼻前嗅觉和鼻后嗅觉这两种嗅觉，与味觉整合的复杂过程，它们共同形成我们对食物的整体体验。下次如果你想挑战某个“闻着臭吃着香”的美食（比如螺蛳粉）的时候，不妨捏住鼻子先来上一口，免得被鼻前嗅觉“熏得”错失美味。

参考资料：

[1] Hannum M, Stegman M A, Fryer J A, et al. Different olfactory percepts evoked by orthonasal and retronasal odorant delivery[J]. Chemical senses, 2018, 43(7): 515-521.

[2] Chapter15:Taste Flashcards, Quizlet, 2021. https://quizlet.com/460557239/chapter-15-taste-flash-cards/

作者：石见逸 科普创作者

审核：潘春晨 中国科学技术大学附属第一医院 耳鼻咽喉科 副主任医师

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来源: 星空计划

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