作者：李海杰 华北理工大学公共卫生学院 副教授

审核：阎升光 华北理工大学公共卫生学院 教授

食物从新鲜到腐败变质，是微生物利用食物中的营养成分大量生长繁殖的过程，不仅会降低食物的营养价值，还会产生各种对人体有害的代谢产物。当食物发生腐败变质时一般从外观上就能看出，主要包括以下三类变化。

1.颜色变化。绿色蔬菜可变成黄色，有些水果、畜肉的颜色变暗变淡。发生腐烂变质时，水果会产生褐色斑块，畜肉会变成暗绿色。

2.气味变化。不新鲜的水果自身果香很淡，甚至没有果香味，轻微腐烂的水果会产生酒精发酵的味道。不新鲜的水产品和畜禽肉类会产生恶臭味，这是蛋白质发生腐败变质，被微生物分解产生腐败产物的味道。细菌分解肉及肉制品中蛋白质产生的组胺、尸胺、腐胺等除了产生不良气味，还会引起食物中毒。

3.质地变化。水果或蔬菜先是水分减少，果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫，随后出现软化、发黏、有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。肉制品开始出现组织变软，失去弹性，腐败变质时肉质发黏。

来源: 中华医学会

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