审核专家：彭国球中国人民解放军总医院第四医学中心副主任医师豆角作为一道家常菜，经常出现在人们的餐桌上，凉拌豇豆、肉末四季豆、干煸豆角、扁豆焖肉……虽然豆角并不稀奇，但豆角却暗藏杀机。豆角里含有毒素，如果不慎食用不熟的豆角则会导致中毒，是什么原因导致的呢？如何避免豆角中毒？除了豆角，别的蔬菜也有毒吗？

01 豆角有毒？

食用豆角并不会中毒，但是食用了不成熟的或烹调不充分的豆角会引起中毒。

豆角中毒主要由血细胞凝集素和皂甙引起，其中，血细胞凝集素是一种能够可逆地结合到特异性单糖或多糖上的蛋白质，存在于许多植物的种子和营养器官中，在高温下可被分解破坏。血细胞凝集素的毒性主要表现在它可以和小肠细胞表面的特定部分发生结合作用，此结合可以对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响，最严重的是损害胃肠细胞，从胃肠细胞中吸收蛋白质、糖类等营养物质，从而导致营养素缺乏，抑制生长，严重时可引起死亡。

皂苷，又称皂甙、皂素，是类固醇或三萜类化合物的低聚配聚体的总称，属于糖苷类物质，只存在于植物界，因其水溶液能形成持久泡沫而得名。皂苷的毒性主要体现在溶血性及其水解产物皂苷元的毒性。皂苷元可强烈刺激胃肠道黏膜，引起局部充血、肿胀和炎症等。

此外，豆角中的毒素也与豆角品种和毒性有关，比如某些豆角品种含有毒性成分，如荚果中的荚果胶蛋白质，这些毒性物质在未经适当处理的情况下，可能导致中毒。另外，放久了的豆角会产生亚硝酸盐，也会引发中毒。如果豆角清洗不干净或食用过期或变质的豆角等，也可能导致豆角中毒。

02 豆角中毒怎么办？

豆角中毒一般在食用后十几分钟到4小时内发病，主要表现为：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等胃肠道症状。部分患者有胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒、头晕、头痛、心慌等症状。严重者可见呕吐不止、脱水、血尿、黄疸、呼吸急促等症状。

一旦食用了不熟的豆角，出现了中毒症状，如症状较轻，一般无须特殊处理，给予静卧休息，停止食用豆角，可以自行催吐，在吐泻之后可逐渐缓解自愈；

重症病例立即就医，建议优先选择急诊，就医后进行洗胃或催吐，来促进毒物排泄。

03 如何避免豆角中毒？ 充分煮熟

因豆角所含的毒性物质均可被持续高温破坏，所以，食用豆角前一定要合理烹饪，充分煮熟，至原生绿色消失，无生味和苦硬感，避免食用不当。

注意储存

妥善储存购买回来的豆角，注意观察豆角的新鲜程度，避免食用变质的豆角。

了解个人体质

有些人对豆角中的物质有特殊敏感性，容易出现中毒症状，因此，食用豆角时要了解个人的身体情况，避免给过敏人员食用。

04 其他食物也要谨慎！

除了生豆角可以引发食物中毒，还有一些食物也可能引发中毒！

富含草酸 苋菜、马齿苋、菠菜、鲜笋、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。过多的草酸会影响人体对钙、铁等营养素的吸收，甚至增加患结石的风险，对肾脏造成损害；草酸溶于水，焯水的过程中就可以去除掉大部分草酸。

亚硝酸盐含量高 大部分的叶菜如芹菜、茴香、蒿菜、香椿等。最好吃之前都焯烫1分钟，这类蔬菜最好不要存放过久，放得越久，亚硝酸盐越多。

生吃有毒 生银杏（白果）含有氢氰酸毒素，新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，木薯块根中有生氰苷类，所以一定要煮熟

发芽有毒 土豆发芽后会产生麻痹神经的龙葵碱，生熟都不建议吃。

除了吃的，喝的也要注意。生豆浆里含有皂苷、胰蛋白酶抑制物等有害物质，未煮熟就饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。锅内豆浆沸腾出现泡沫时，可能是温度只有80℃的“假沸”现象，应减小火力、充分搅拌、使泡沫完全消失至沸腾

来源: 北京科学中心