矿物质：又称“无机盐”，是人体内无机化合物的总称。虽然身体所需的摄入量少，却在机体中起着重要作用。其本身不能在体内生成，必须通过日常饮食补充。

图1 土壤中的矿物质迁移到蔬菜中

想一想：

人体所需的矿物质从哪里来呢？

蔬菜是人体必需矿物质的重要来源。矿物质通过土壤中的水分，渗透到蔬菜中，被蔬菜所吸收，所以多吃蔬菜可以补充人体所必需的多种矿物质，以下列举一些矿物质含量较高的蔬菜。

高钙蔬菜：菜心、芥兰、油菜、毛豆、红苋菜等。

高铁蔬菜：菠菜、红苋菜、西兰花、油菜、黄花菜、芹菜、木耳、韭菜、辣椒等。

高钾蔬菜：苋菜、黄豆芽、油麦菜、菠菜、毛豆、南瓜、羽衣甘蓝、蚕豆、竹笋、芥兰、豌豆等。

高镁蔬菜：甜菜、菠菜、芹菜叶、豇豆、羽衣甘蓝等。

这些矿物质对于呵护小朋友们的健康成长具有十分重要的意义。

一般来说，颜色可作为蔬菜营养素是否丰富的表现之一，新鲜、色泽深的蔬菜所含维生素、矿物质的含量较高。所以多吃新鲜、深色的蔬菜对身体好，可以让小朋友们少生病。希望大家都能养成爱吃蔬菜、不挑食的好习惯。

三、多彩的蔬菜

蔬菜的色彩大致可以分为红色、橙黄色、绿色、紫黑色、白色，缤纷多彩如同彩虹一般。五颜六色的蔬菜营养丰富，因此不同颜色的蔬菜搭着吃，营养更全面。

想一想：

你认识的多彩蔬菜有哪些？

1．红色

番茄是红色蔬菜的代表，富含番茄红素、花青素等天然色素，多食用红色蔬菜有助于提高我们的免疫力。

图2 红色蔬菜

2．橙黄色

橙黄色蔬菜主要包括玉米、南瓜、胡萝卜等。此颜色的蔬菜中含有胡萝卜素、玉米黄素、姜黄素、维生素C和钾等人体所需的营养物质。

图3 橙黄色蔬菜

3．绿色

绿色蔬菜主要包括青菜、西兰花、莴笋、青椒等，其富含膳食纤维、矿物质等营养素。绿色主要来自于叶绿素。

图4 绿色蔬菜

4．紫黑色

图5 紫黑色蔬菜

紫黑色的蔬菜包括紫甘蓝、茄子、紫薯、紫菜等。紫色蔬菜的紫色主要源于其所含的花青素、原花青素。

5．白色

白色蔬菜主要包括冬瓜、茭白、白萝卜、大蒜、洋葱、花菜、莲藕、蘑菇、银耳、山药等，包括有机硫化物、蒜素、类黄酮、多糖等营养素。

图6 白色蔬菜

四、有些蔬菜要当心

发芽的马铃薯：发芽的马铃薯含有龙葵碱，如果不留意吃了，轻则有胃肠道反应，重则会殃及生命。

新鲜的黄花菜：鲜黄花菜含有“秋水仙碱”，它本身无毒，经肠胃道吸收，在体内转变为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。

青西红柿：未成熟的西红柿含有生物碱，食用后轻则口腔感到苦涩，严重的还会出现中毒现象。

未煮熟的四季豆：未煮熟的四季豆含有皂素，皂素对消化道黏膜有强烈的刺激性。另外，未煮熟的四季豆含有血球凝集素，具有凝血作用。

图7 发芽的马铃薯

图8 未煮熟的四季豆

来源: 江西省营养学会

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