📙阅读提示：内容来自说闽App字词典，读音为泉州府城腔。

“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之”。

——李渔《闲情偶寄》

秋风起，吃螃蟹。每年秋天，如果说江南人盼着的是来自湖泊中的大闸蟹，我们闽南人则更中意海里的蟳，闽南语读作“蟳[ʦim²]”。

普通话中的“螃蟹”可以用来泛指淡水、陆地、海水的各种蟹类，闽南语里则有“蟳”“蠘”“蟹”之分。这三者有何不同呢？虽然它们都是螃蟹，却也有各自的特征。

蟹：溪澗中有之，蟹生毛，名毛蟹。一名螃蟹，秋後甚肥美。臍有尖團之別，尖為公蟹，不及團臍母蟹之多黃而香也。

蟳：膏多於肉曰紅蟳，無膏者曰菜蟳。大者長尺餘，隨水潮退，殼一蛻一長最堅，生海邊泥塗中。螯無毛，異於蟹。

蠘：形似蟳，但殼有斑點，滋味遜甚，其螯更銳。

——台灣清代方志《噶瑪蘭廳志》

闽南地区最常见的蟹是“毛蟹[mŋ² hue⁴]”，淡水螃蟹的一种，与大闸蟹是近亲。一般来说蟹螯和蟹脚有毛的叫“毛蟹”，无毛的则是“蟳”。

大家怎么分辨蟹的雌雄吗？蟹肚子下面的甲壳在闽南话里叫作“脐[ʦai²]”，若是甲壳呈锥形，称作“尖脐”，即为雄蟹，反之则为雌蟹，雌蟹肚子下面的尖壳是圆形的，称作“圆脐”。

“蟳”只是俗名而已，闽南人也叫它“蟳仔”，它的正经学名叫“锯缘青蟹”，是梭子蟹科青蟹属之螃蟹，常见的“红蟳”“菜蟳”“处女蟳”均属于此类。“蟳膏[ʦim² ko¹]”多的叫“红蟳”，红蟳一年有两个时间段出没于餐桌，一个是农历三月到七月，再一个就是农历九月至十月秋高气爽时，都是食红蟳的最好时机。

在闽南，古人吃螃蟹其实也是吃出了一番学问，民间流传着“七蟳、八蠘、九毛蟹”的俗谚，纪录了不同螃蟹的繁殖期，只要找对了时间就可以吃到肥美的螃蟹。还有一句俗语叫作“春蟳冬毛蟹”，意思是春天的蟳、冬天的毛蟹最肥美，也有说法称蟳将近蜕换新壳的时候，是食蟳的好时机。

无膏的叫“菜蟳”，又叫“冇蟳”，这里的“冇[phã⁵]”指螃蟹的肉质疏松，反之肉质结实则称作“橂[tũĩ⁶]”。“蟳有冇有橂，侬有宿有戆”，正像螃蟹的肉质有结实的也有疏松的一样，人也有聪明和愚笨的。这句闽南俗语通常用来喻指人有智愚之别，“宿[siak⁷]”指聪明，也有瓜果成熟的意思。

“蟳”与“蠘”都是海蟹。“蠘[ʦʰiʔ⁸]”，我们也叫“蠘仔”，它也是梭子蟹的一种，和“蟳”相似，但其螯足更细长尖锐、且有锯齿。《闽中海错疏》（1956）中也对此作了描述：“蠘似蟹而大壳……螯有棱锯，利截物如剪”。若是“蠘”壳背上有三个斑点，则为红星梭子蟹，闽南人称作“三点仔”。

看到这么多螃蟹的名称，大家是否发现好像从来没听过螃蟹的闽南语读音，可能是因为在闽南人古早的认知中，海里的“蟳仔”与“蠘仔”以及淡水的“毛蟹”被认为是不同的物种，所以它们才拥有各自的称呼。

现在大家应该能分得清“蟳”“蠘”“蟹”，也能辨出螃蟹的雌雄了吧！

闽南人吃蟹的方式五花八门，而其中最出名的无疑是“煎蟳炊蠘”，这是闽南人对不同螃蟹的烹饪方式的诠释。煎蟹所用的螃蟹往往是“红蟳”，“蜀盘蟳，顶桌菜。”要是宴席上没有红蟳，总让人觉得少了点什么。

煎蟹 ©拎拎同学

在闽南习俗中，用麻油与大量姜片煎煮的红蟳，甚至可以用来给产妇“补月子”，大大逆转了螃蟹给人固有的寒凉印象。“炊”即清蒸，梭子蟹的肉质最是鲜甜，要是煎味道就杂了，用“炊”更能保持原汁原味。

在秋风渐起叶渐黄的季节，应该没有人能拒绝一只肥美的螃蟹吧？反正我拒绝不了。

来源: 说咱闽南话