买过海鲜的朋友都知道，鲜活的海鲜宰杀后，哪怕只是拿回家进冰箱放上一小会儿，再做熟后，味道就不如活的那么鲜甜，肉质也不如新鲜时“Q弹”。

这和猪牛羊肉颇有不同，猪牛羊肉反而是需要宰杀后放上一阵子，经过“熟成”的过程，肉质才更加鲜嫩。这究竟是为什么？咱今天就把这事儿聊清楚。

那么鲜的海鲜

为啥死了就不好吃了？

要想知道为什么海鲜死了就“不好吃”了，先得弄明白海鲜死后大体发生了哪些方面的变化。

海鲜富含蛋白质和不饱和脂肪酸，而且由于生活在水中，身体各部位往往都带着不少细菌和其他微生物。可以想见，海鲜死后，细菌和其他微生物失去了海鲜免疫系统的约束，将在这一片满是蛋白质和脂肪酸的“乐土”上迅捷地繁殖，让海鲜腐败变质。

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很快，海鲜体内的酶会开始分解蛋白质，使原本Q弹紧致的肌肉组织被破坏，变得稀松软趴，口感变差；

丰富的不饱和脂肪酸被氧化，产生各种带有异味的物质，如醛类、酮类以及异丙基苯、苯乙烯、乙酸乙酯等其他挥发性物质；

肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，使得原本粉粉的红色海鲜变得发灰、发褐；而细菌的飞速繁殖还会导致海鲜表面出现黑色、灰色的斑点；

因此，一旦海鲜死亡，肉质、气味、颜色都会很快发生改变，色香味全线下降，自然就不好吃了。

到这一步其实还好，只是不好吃而已。有些海鲜死后会释放出对人体有害的毒素，这种情况更加危险。如金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼中因为富含组氨酸，死后如果保存不当，在高温环境下非常容易被细菌将组氨酸转化为组胺。

组胺可以导致食物中毒，引起皮疹、头痛、呕吐、腹泻甚至呼吸困难、昏迷等严重情况。因此，想要安全吃海鲜，在海鲜品种的选择上就一定要谨慎，避免那些容易带毒或产毒的种类。

海鲜的鲜，是双刃剑？

新鲜的海鲜甚至不用加任何调料，只需白水煮过，就无比鲜甜，而且越新鲜的海鲜，这种鲜甜味越明显。

海鲜的强烈鲜味主要来自于体内丰富的“呈鲜味氨基酸”。“呈鲜味氨基酸”是指一类具有特殊鲜味的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。其中谷氨酸的钠盐谷氨酸钠，就是味精的主要成分。而海鲜中谷氨酸、天冬氨酸的含量普遍很高。

同时，海鲜中还有大量核苷酸，如一磷酸腺苷、肌苷酸、鸟苷酸、它们的存在可以成倍放大谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸的味道，让海鲜的鲜更上层楼。此外，新鲜海鲜还带有丝丝甜味，这主要来自肉质中的糖原和一些有轻微甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸。

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有研究表明，海水虾蟹中谷氨酸、一磷酸肌苷二钠、腺嘌呤核苷酸含量比淡水虾蟹要高，这大概就是为什么大家会觉得海鲜比河鲜更好吃的原因之一。

但这些鲜味物质似乎也是双刃剑。当海鲜活着时，上述鲜味物质不断产生和积累，让海鲜“香到迷糊”；而海鲜一旦死去，它们就开始迅速分解，大大降低海鲜的可食用性：

· 呈鲜味氨基酸分解后会释放出刺鼻的氨味儿，令人不悦。一些含硫氨基酸分解后还会产生硫化氢，散发臭鸡蛋味儿；· 曾经给肉质带来甜味的糖原也加速分解，释放乳酸，使海鲜带上腐败的酸味；· 还有一种存在于海鲜中的物质叫做氧化三甲胺，它能为海鲜带来鲜甜味，但海鲜死去后，它会很快分解并产生三甲胺、二甲胺，这两种物质会给海鲜带来强烈的腥味。

上述臭味、酸味、腥味混合在一起，会让死去的海鲜令人闻之色变、退避三舍。

想吃新鲜海鲜

怎么挑，怎么储存？

想要吃到新鲜的海鲜，最最方便的做法就是直接坐上渔船边捕边吃；退而求其次的方式是等在岸边，采买渔船刚打捞上岸的海鲜。但如果不是生活在沿海地区，这些方式对现代人来说并不方便，我们只能去市场或超市采购。那么以下技巧您一定用得上：

1、优选活海鲜。需要注意的是，在活海鲜中还需要注意观察它们的行动和反应速度。可以用鱼抄子轻轻触碰，无论是鱼虾蟹还是贝类，行动速度较快、对外界刺激反应敏捷的，往往鲜活度更高。

2、看肉质。肉质紧致有弹性，触手不粘腻，说明蛋白质未被分解，海鲜的新鲜程度更高。

3、掂重量。海鲜死后，蛋白质等营养物质被分解，会使海鲜的重量下降。因此，优选同等大小海鲜中那些更“压手”的，往往更新鲜。

4、尽量不要买多，现买现吃最好。万一买回家的海鲜一次吃不完，也可以分装成小份，放入冰箱冷冻室储存。这样每次拿一份来解冻，可以避免反复解冻-上冻对肉质造成的影响。

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对了，最后说个省钱的方法：速冻海鲜比起新鲜海鲜来，营养几乎没有多大损失，新鲜度上也保持得较好。缺点在于海鲜含水量大，冷冻过程中会更容易产生冰晶，影响肉质弹性。但考虑到速冻海鲜方便储存、价格也比鲜活海鲜便宜不少，还是值得推荐的。对于一些冷冻后口感影响不算太大的海鲜，如大虾，就可以选择冷冻的。

中秋佳节，大家带上这份挑选攻略去超市为家里选海鲜吧，有备无患。

参考文献

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[2]刘天天,梁中永,范思华.北海沙蟹特征滋味成分的分析[J]食品科学,2018, 39 (14):236-241.

[3]潘英,王妇才,罗承巨.海水和淡水养殖南美白对虾肌肉营养成分的分析比较[J].青岛海洋大学学报,2001,11,,3(6):828-834.

策划制作

作者丨王璐 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

来源: 科普中国新媒体

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