在我们的日常饮食中，蔬菜占据了重要的位置，它们富含维生素、矿物质以及膳食纤维，对人体健康有着不可替代的作用。然而，你知道吗？并不是所有的蔬菜都可以直接下锅，有些蔬菜自带“毒素”，如果不经过正确的处理方式，可能会给身体带来意想不到的风险。今天，我们就来聊聊焯水的重要性及其正确的操作方法。

一盘家常菜引发的悲剧

前不久，一位患有慢性肾脏疾病的李先生因为一顿普通的家常菜——生炒菠菜，而导致肾功能急剧恶化，甚至面临终身透析的命运。

原来，李先生在炒菠菜的时候并没有先进行焯水处理，而菠菜中含有大量的草酸，草酸在体内与钙结合形成草酸钙，大量沉积在肾脏中，进而引发急性肾损伤。

泽桥原创 版权联系

特别是对于已经存在肾脏疾病的患者来说，摄入大量高草酸食物的风险更大。这一事件提醒我们，即便是最简单的烹饪步骤也不能忽视。

1、含草酸多的蔬菜：如菠菜、油菜苔、苋菜、芥菜等。草酸含量高的蔬菜如果未经处理直接食用，可能会增加肾结石的风险。通过焯水，可以有效去除大部分草酸，使得这些蔬菜更加健康安全。

2、含亚硝酸盐的香椿：香椿中的亚硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质。通过焯水可以大幅度降低其含量，吃起来更安全。

3、较难清洗的蔬菜：如西兰花、菜花等。这类蔬菜因为结构复杂，不易清洗干净，容易藏污纳垢。通过焯水可以有效地去除附着在其上的灰尘、农药残留等污染物。

4、含卟啉的木耳：干木耳泡发后最好用热水焯熟，不仅能提升营养价值，还能去除土腥味。鲜木耳含有卟啉，食用前用水浸泡或用热水焯烫，可减少剩余毒素。

5、含秋水仙碱的黄花菜：新鲜黄花菜含有秋水仙碱，这种物质有毒性，需要通过去花蕊焯水加长时间浸泡来降低其毒性。

6、含氰苷的蔬菜：如木薯、白果和北杏等。这些食物中的氰苷在一定条件下会产生氢氰酸，有剧毒。适当的处理包括去种皮去胚芽，然后浸泡、焯熟，可以大大降低风险。

7、含皂苷的豆类：如豆角、四季豆等。皂苷能够破坏红细胞，引起胃肠道不适。高温加热10分钟以上可以分解皂苷，因此，焯水后再烹饪是必要的。

正确焯水，你做对了吗？

• 热水下锅，水量要足够：蔬菜应等水开后再放入，确保水能淹没食材，以快速完成焯水过程，避免营养流失过多。

• 焯水时间要适宜：不同蔬菜的焯水时间不同，例如叶菜类1分钟左右，西兰花、菜花、木耳1～2分钟，鲜黄花菜3~5分钟，而豆角、四季豆则需10分钟以上。

• 保持色泽：可在焯水时加入几滴食用油。

• 不重复使用焯菜水：焯水后的水不宜重复使用，以防草酸等有害物质的累积。

来源: 泽桥医生