在六大茶类中，有众多与龙相关的茶，它们各自散发着独特的魅力。

今年是吉祥如意的龙年，我们精心策划了一场龙年品“龙”茶系列，带领大家一同探寻与“龙”相关的茶，回顾其悠远历史，寻觅其生长环境，体验其制作技艺，感受其品质特征。

本期，我们介绍乌龙茶。

何为乌龙茶？

乌龙茶又称青茶，是我国特有的茶叶品类之一，它起源于福建。由福建传入台湾和广东，发展至今，主产区分布在福建、广东、台湾三省。乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵，是特定生态、优良品种与精细加工技术综合作用的结果。

**一、**乌龙茶的品质特点

乌龙茶属于半发酵茶类，具有“绿叶红镶边”和“馥郁花果香”的特点，品类花色众多，且各有明显特征，大多以茶树品种名命名。依产地和品质风格不同，可分闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶等。武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙是相应于上述四个区域的经典茶品。

**二、**乌龙茶的加工工艺

乌龙茶加工工艺流程主要有：萎凋（日光、加温或自然萎凋）→做青→杀青→做形→干燥。

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做青

做青是乌龙茶加工的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青（福建称摇青，潮安称浪青，台湾称室内搅拌）与晾青多次反复交替的作业过程，有效控制青叶水分的变化和酶性氧化，做青程度因地区、品种等而有所差异。

做青一方面可以实现梗叶间的走水，达到叶脉与叶肉间水分平衡与物质输送的效果，使得叶肉中有效成分含量增加，叶肉细胞液浓度提高，为一系列生化反应提供充分物质基础，尤其是促进香气物质的转化与积累。

另一方面做青叶在摇青过程中不断翻转、跳动、相互摩擦，导致叶边缘组织适度的损伤，从而诱导酶活性增强，为一系列物质变化提供直接动力，形成“绿叶红镶边”的叶底特征。

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杀青

乌龙茶的杀青是一个承上启下的工序，一方面利用高温破坏酶的活性，及时终止以多酚类化合物酶促氧化为主的各种物质变化，从而固定做青形成的特定品质。另一方面杀青时的高温有利于具有青草气的低沸点物质的挥发和高沸点香气物质的凸显，从而增进茶香，同时高温下部分物质进一步发生剧烈变化，比如叶绿素的降解，对外观色泽形成具有重要作用。此外，热作用下水分逐渐蒸发，叶质逐渐软化、韧性得以提高，有利于后续的造型工序。

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做形

由于乌龙茶外形各异，做形具体操作有所差异，但总体而言以揉捻为主，颗粒形的乌龙茶如铁观音揉捻力度重些，通常采用反复包揉的方式；而条形的乌龙茶如岩茶对揉捻的要求相对低些，趁热揉捻成紧直条状即可。

做形过程主要在于塑造特定的外观形态。通过向茶团施加一定机械力，使得在制品叶片在压力和摩擦力的共同作用下组织受损，茶汁外溢，逐渐卷曲成形并在适度热作用下进一步发生物质的转化，促进茶叶色、香、味的形成。

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干燥

乌龙茶通过干燥散失多余水分以达到足干，固定品质，便于贮藏，同时在热作用下，进一步促进香气物质和滋味物质的转化，提升茶叶品质。

三、乌龙茶审评基本方法

乌龙茶的审评操作方法主要有两种，除了与其他茶类审评通用的150毫升标准审评杯审评法以外，源自工夫茶饮用习俗的传统法也被应用，传统审评方法采用钟形有盖茶杯冲泡。其特点是：用茶多，用水少，泡时短，泡次多。审评时也采用干评和湿评，识别品种和评定等级优次。

乌龙茶外形审评，是取有代表性的茶样150～200克放入茶样盘中，必要时进行把盘操作使茶叶分层，评其形态、色泽、整碎与净度。

整个评茶操作流程：取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。对其中的每一审评项目均应写出评语，需要时加以评分。

柱形杯法审评乌龙茶内质，冲泡时保持茶与水的比例为1∶50，采用150毫升标准审评杯，取3.0克茶倒入150毫升审评杯内，再用沸水冲至杯满，立即加盖浸泡5分钟（如是球形的乌龙茶，则冲泡时间为6分钟）。随后将茶汤沥入审评碗内，评其汤色，并逐次嗅闻杯内香气。待汤色、香气评好，再用茶匙取近1/2匙茶汤入口评滋味，一般尝味1～2次。最后将杯内茶渣倒入叶底盘中，审评叶底品质。

盖杯法审评乌龙茶内质，冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶5.0克，放入容量110毫升的审评杯，然后冲泡。

冲泡时，如果有泡沫泛起，冲满水后可用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡时间为2分钟，注水加盖静置1分钟后可嗅闻杯盖香气；第二次冲泡3分钟，注水加盖静置2分钟后嗅闻杯盖香气；第三次及以后则每次冲泡5分钟，在注水加盖静置3分钟后嗅闻杯盖香气。每次嗅香时间最好控制在5秒内。冲泡时间到即倒出茶汤，看汤色，尝滋味。一般冲泡3次，需要时也可增加冲泡次数，以耐泡有余香者为好。汤色审评以第一泡为主，滋味审评以第二泡为主，第一泡嗅香主要评鉴香气的高低和纯异，第二泡嗅香主要评鉴香型和香气的质感，第三泡嗅香主要评鉴香气的持久度。

参考文献：

周智修，江用文，阮浩耕.茶艺师培训教材Ⅲ.中国农业出版社.2022.

施兆鹏主编.茶叶加工学.中国农业出版社.1997.

审稿：

福建省农业科学院茶叶研究所原所长、研究员，武夷学院茶与食品学院客座教授 陈荣冰，宁德师范学院茶学系 王芳 副教授，中国农业科学院茶叶研究所 张颖彬 副研究员

来源: 中国茶叶学会

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