茶是世界三大饮料之一，以其独特的风味特征和潜在的抗氧化、抗衰老、抑菌等保健功效而闻名。花茶是中国特有的一类再加工茶，已有1000多年的历史。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同，花茶主要分为茉莉花茶、玉兰茶、桂花茶、栀子花茶（GET）等。GET是深受消费者喜爱的一款花茶，既有绿茶的醇厚口感，又有栀子花的香气特征（香气馥郁、淡雅、持久）。然而，目前有关GET的香气特征尚未得到系统研究。近日，Beverage Plant Research 期刊在线发表了中国农业科学院茶叶研究所茶叶精准加工团队题为Characterization of Gardenia tea based on aroma profiles using GC-E-Nose, GC-O-MS and GC × GC-TOFMS combined with chemometrics的研究论文。本研究采用气相色谱电子鼻技术（GC-E-Nose）、气相色谱-嗅闻-质谱技术（GC-O-MS）、全二维气相色谱-飞行时间质谱技术（GC × GC-TOFMS）结合化学计量学对栀子花茶（GET）的香气轮廓进行了系统解析。本研究以栀子花（GE）为对照，在GE和GET中共鉴定出211种挥发性化合物，其中共有组分179种，酯类、烯烃类和醇类是GET和GE中的主要挥发性组分。GC × GC-TOFMS结合PLS-DA得分图分析结果显示，GET和GE香气轮廓存在显著差异较大（R2Y = 0.991, Q2= 0.977），基于VIP > 1.2筛选出55种区分GET和GE的关键差异性挥发性组分。此外，在GET中共筛选出47种OAV大于1的挥发性组分，通过GC-O-MS鉴定出41种香气活性组分。通过综合比对OAV和GC-O-MS分析结果，成功筛选出24种关键香气组分用于表征GET的香气轮，主要涵盖6个主要香气属性：“花香”、“果香”、“青气”、“木香”、“烘烤香”和“其他”（图1）。研究结果不仅丰富了GET的风味理论，也为其他花茶的风味解析提供了良好的理论参考。中国农业科学院茶叶研究所茶叶精准加工团队硕士研究生谢佳灵为该论文的第一作者，杨艳芹副研究员和江用文研究员为共同通讯作者。该研究得到中国农科院创新工程项目的资金支持（CAAS-ASTIP-TRICAAS）。

图1 GET的香气轮

中国农业科学院茶叶研究所茶叶精准加工团队始终围绕“四个面向”，聚焦于茶叶加工的前沿科技和产业需求，以加工技术创新研究、风味/功能形成机理挖掘、新工艺新装备创制为突破口，致力于开展茶叶品质提升与精准加工关键技术研究、特色风味茶产品的定向加工技术与新产品开发研究，破解传统茶叶加工难题，引领传统茶叶加工发展。团队先后承担国家重点研发计划课题、国家自然科学基金等国家级、省部级科研项目30余项，年度经费达400余万元；近5年来，团队在Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International、LWT-Food Science and Technology 等国内外著名学术刊物发表论文70余篇，其中SCI论文40余篇；制定农业部行业标准、浙江省地方标准3项；获国家专利授权30余项，软件著作权5项。团队成员先后获得“浙江省农业科技突出贡献者”、“农产品加工业十佳青年科技人才”、“浙江省优秀科技特派员”等荣誉称号。

原文链接：

https://doi.org/10.48130/BPR-0023-0034

来源: 中国茶叶学会

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