编译：公子欣

众所周知，维生素D有助于保持骨骼、牙齿和肌肉健康，对增强免疫力也很重要。虽然皮肤暴露在阳光下是维生素D的主要来源，但在紫外线暴露有限的高纬度国家，特别是在冬季，从食物中获取维生素D显得至关重要。

今天我们就来说说维生素D的良好膳食来源——鸡蛋。不过，鸡蛋的储存和烹饪方式很重要哦！

你家的鸡蛋是常温还是冷藏？

煮、炒、煎……

你喜欢怎么吃鸡蛋？

日前，英国纽卡斯尔大学的研究人员比较了储存在冰箱里的鸡蛋和放在厨房台面上的鸡蛋，以及5种不同的烹饪方法，以确定维生素D的浓度是如何受到烹饪和储存方式的影响的。

研究领导者、纽卡斯尔大学营养学教授Tom Hill指出，如果想在鸡蛋中保留更多的维生素D，那么最好把鸡蛋放在室温下，比如放在厨房台面上。至于烹饪方法，炒或煮是保留大部分维生素的最好方法。研究发表在《食品》杂志上。

“我们之前的研究已经表明，可以通过在母鸡饲料中添加维生素D来增加鸡蛋中维生素D的含量（在每公斤饲料中添加75μg维生素D，持续6周后，鸡蛋中维生素D的总含量可提高40%）。现在我们知道，烹饪鸡蛋的方式也会影响摄入的维生素D含量。”

研究中，研究小组在用试验方法储存鸡蛋（常温和冷藏）并烹饪后，将鸡蛋分批冷冻干燥并分析维生素D3和25-羟基维生素D3，用真实保留量来测量维生素D的剩余含量以及烹饪前给定重量的鸡蛋中维生素D的原始含量，这种方法考虑了烹饪后因失水造成的不同百分比的重量损失。

研究发现，鸡蛋在常温下（例如在厨房台面上）保存后，保存维生素D的最佳方法是:

1.炒鸡蛋（109%）
2.微波鸡蛋（109%）
3.水煮荷包蛋（93%）
4.白煮蛋（80%）
5.煎蛋（78%）

研究表明，冷藏超过28天导致维生素D的真实保留率降低。与其他方法相比，煮蛋和煎蛋的总维生素D保留率最低。

结果表明，储存和烹饪方式会影响维生素D代谢物。根据储存和烹饪方法的不同，计算出的鸡蛋总维生素D活性范围为3.45至5.43μg/100克全蛋。在家庭储存和烹饪条件下，25-羟基维生素D3（25-D3）是鸡蛋中的稳定代谢产物，富含这种代谢物的鸡蛋可以作为消费者丰富的维生素D膳食来源。

数据图及参考来源：
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2522

来源: 上海市科学技术协会