鸡蛋

是比较万能的食材

鸡蛋羹、水煮蛋、煎蛋、炒蛋

不仅可以“一蛋多吃”

还能和其他食材

完美搭配

鸡蛋作为常用食材，不少小伙伴会一次性囤积很多，有些鸡蛋存放时间过长会出现一些“小斑点”，那么这些鸡蛋还能吃吗？是不是变质了？

今天我们来研究一下：

出现哪些情况说明鸡蛋变质了？

买回来的鸡蛋要怎么保存？

鸡蛋怎么吃才健康？

鸡蛋变质

散黄、有裂纹、粘壳……很多人遇到类似的问题时，通常会认为是鸡蛋变质了，不能吃。其实，这些不一定是变质表现，需要分情况判断。

1、长斑

鸡蛋长斑通常有两种情况。

▲鸡蛋存放方式不当或者存放时间过长导致鸡蛋变质，在蛋壳上生出肉眼可见的黑色霉斑，常伴有腐臭味，不可再食用。

▲出现在褐色皮与粉色皮鸡蛋上的色素点，常常被称为“雀斑”，其主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如饲料中缺乏维生素A、钙含量过多等。

初次下蛋时，由于母鸡产道狭窄，产道壁被强烈挤压，造成出血，可能产下少量血斑蛋。如果鸡蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均无异常，说明品质不影响，可以放心吃。

2、散黄

造成鸡蛋散黄的原因有很多。

▲运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂，为机械性散黄，这样的鸡蛋营养价值基本不变，可放心吃。

▲鸡蛋在存放的过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时也会散黄，虽然不太新鲜了，但没有变质，也可以吃。

▲受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄会发散，但可以正常食用。

▲****细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋散黄，甚至蛋黄和蛋清混在一起，这种鸡蛋往往带有异味，不能吃。

可通过气味判断能不能吃，没有异味的经高温烹调后可以食用，但若已变臭，说明细菌已在蛋体内繁殖，不能再吃了。

3、有裂纹

鸡蛋营养丰富，一旦外壳出现裂缝、裂纹，很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破，可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了，就不要吃了。

4、粘壳

储存时间过长时，鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃；若蛋黄膜紧贴蛋壳不动，贴皮外呈深黑色，有异味的，就不宜再吃。

鸡蛋保存

1、与其他冷藏食品分开放

鸡蛋买回来后，大家都会习惯性的把鸡蛋放冰箱里保存。需要注意的是，保存时一定要注意与其他冷藏食品分开。

因为买回来的鸡蛋基本上是未经消毒的，鸡蛋表面会有沙门氏菌、大肠杆菌等细菌，所以一定要跟其他食物分开区域保存，以免被鸡蛋表面的细菌污染。

既然有细菌，用水把它们都洗掉行不行？不行。洗了之后再放冰箱，会促使大肠杆菌经鸡蛋表面的微小空隙进入细胞，加速鸡蛋的腐败。

有些小伙伴疑惑了，洗过的鸡蛋更干净，怎么会加速会变质呢？

这是因为鸡蛋壳上面有成千上万个细小的孔穴，而蛋壳表面有一层肉眼看不见的****“保护膜”，将那些孔穴“封闭”了。

“保护膜”的存在使得外面的细菌很难进入鸡蛋内部，鸡蛋内部的营养物质也不易流失。

若“保护膜”被破坏，外面的细菌和病毒就容易通过气孔进入蛋内，导致鸡蛋变质，人食用后就会出现中毒的症状。

如果鸡蛋上有明显的脏东西，可以用纸包起来单独存放，也可以清洗。但是，清洗完需要涂上一层食用油，再进行冷藏。

2、大头朝上，小头朝下

放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下。因为大头侧有腔室，里面有气体，大头朝上时可以抑制蛋黄向蛋壳移动，使蛋黄贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。

3、储存温度

▲家庭储存：2℃~5℃之间进行储藏。

▲常温储存：冬季30~45天，夏季15天。

▲冰箱冷藏：鸡蛋可以保存45天~60天。

冰箱里的湿度如果太大，鸡蛋容易发霉，最好将冰箱湿度控制在70%以下，湿度越小越好。

值得一提的是，尽管冰箱冷藏储存鸡蛋时间会更久，但尽量在45天内食用完。保存时间越长，鸡蛋水分就会更少，营养也会流失。吃了不新鲜、变质的鸡蛋会引起上吐下泻，严重的还会引起肠胃炎或食物中毒。

鸡蛋怎么吃

1、水煮是最好的吃法

煮、蒸、煎、炸是我们常用的鸡蛋烹调方法，鸡蛋中的大部分营养物质受烹调方法的影响不是很大，但是脂肪和胆固醇却会受到影响，它们对温度、氧气非常敏感，容易被氧化。

本来胆固醇、脂肪都躲藏在蛋黄中，外面有蛋清、蛋壳的保护，氧化程度非常低，但是当我们把蛋壳打碎，蛋黄就会暴露在空气中。

再加上烹调时温度上升，胆固醇、脂肪的氧化程度就会提高。吃了这样的鸡蛋，有可能增加血管内皮损伤的危险，从而诱发动脉粥样硬化的发生。

按照胆固醇、脂肪被氧化的严重程度，由轻到重的顺序是：煮整蛋、煮荷包蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋、煎蛋、裹蛋液煎炸。

所以，水煮整蛋是最理想的烹调加工方法。

2、不要生吃鸡蛋

鸡蛋清中含有抗生物素蛋白，生吃鸡蛋生物素没有被灭活，会影响生物素（维生素B7）的吸收，长期食用会导致肌肉疼痛、皮炎等症状，影响健康。而且生吃鸡蛋还有可能吃进鸡蛋里的细菌，引起腹泻等消化道症状。

3、每周不超过7个

从饮食均衡的角度来说，任何食物都不建议吃太多，包括鸡蛋。《中国居民膳食指南2016》建议，在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，每周不要吃超过7个鸡蛋。

当然，如果食谱中奶类、肉类和鱼虾等动物食品摄入不足，或是特别喜欢吃鸡蛋，或是正在健身需要补充蛋白质，多吃几个鸡蛋也不会有什么问题。总的来说，每天吃一个鸡蛋就比较好，但多吃一两个也并不会有害。

来源: 生命时报