1916年，日本科学家首次在鲨鱼的肝脏中发现了一种不皂化物，这是一种多不饱和的三萜类化合物，被命名为角鲨烯。迄今为止，深海鲨鱼都是自然界中发现的角鲨烯含量最高的动物之一，它在鲨鱼肝油中的占比高达40%以上[1]，是早期角鲨烯的主要来源之一。

这种现象并不是偶然。

对于一些在极端环境下生存的动物来说，角鲨烯可能会起到类似红细胞的携氧作用。它在体内捕获氧，通过血液循环运输到机体末端细胞，再把氧释放出来，促进机体新陈代谢中的生物氧化-还原反应，增加组织细胞对氧的利用能力，提高生物对缺氧的耐受能力，使得鲨鱼得以在阴暗、冰冷、高水压、缺氧的深海中生存。

无独有偶。另一边，在空气稀薄、严寒、低气压的西藏高原地区，人们发现牦牛体内也存在较高含量的角鲨烯。

随后，角鲨烯又在更多的动物、植物中被提取、研究，人们发现除了携氧能力以外，它还是一种具有丰富的生物活性的物质，并且与人体健康有着密切的关系。

经常吃橄榄油的人可能对角鲨烯比较熟悉，它是橄榄油中除多酚以外的另一种重要的油脂伴随物。

从结构上来看，角鲨烯其实很像类胡萝卜素（β-胡萝卜素和番茄红素）。

结构决定性质。就像β-胡萝卜素和番茄红素一样，角鲨烯中这6个不饱和键的存在，注定了它活泼的性质，以及由此衍生出来的复杂多样的生物活性：抗氧化、降低血胆固醇、抗肿瘤等。

在生物体内，角鲨烯也是内源性胆固醇合成的重要中间体。基本上大部分的植物、动物，包括人，都要靠角鲨烯作为中间代谢物来合成胆固醇和其它类固醇。在植物体内，角鲨烯环化形成植物甾醇，在动物体内，角鲨烯环化形成胆固醇。

动/植物体内固醇的生物合成途径 | [2]

更有趣的是，它还是人类皮脂的主要成分之一，通过减少自由基对皮肤的氧化损伤，从而维持皮肤健康。

01

人类皮脂中独特的存在

皮肤衰老是内因和外因共同作用的结果。而在所有的外部因素中，光老化当属头号元凶。阳光中的紫外线（UVA和UVB）会给皮肤带来不同程度的氧化应激，从而导致皱纹、松弛和色素沉着。

皮肤中抵御紫外线的第一道防线，是覆盖在皮肤表面的一层皮脂。皮脂中除了甘油三酯、脂肪酸、胆固醇等，还含有角鲨烯。作为一种高效的抗氧化剂，角鲨烯可以阻断自由基的链式反应，抑制皮脂发生过氧化，起到光保护作用，避免皮肤受到伤害。

皮脂中角鲨烯的含量大约在12%左右，由皮脂腺分泌，是人体内角鲨烯最富集的地方。

神奇的是，角鲨烯是人类皮脂中独有的一个存在，非人类的灵长动物中就没有，包括与人类更接近的类人猿。

或许这也是一种进化优势吧。面对紫外线的潜在威胁，猴子有浓密的毛发，而人类则有角鲨烯。

这个时候，你可能就想：能不能给自己的皮脂多补充一些角鲨烯？毕竟天然的防晒霜，当然多多益善。

有两种办法，饮食或者涂抹。

首先是饮食。角鲨烯被吸收后，通过血液循环运输、分布在人体各个组织中，其中一个主要的目的地就是皮肤，可在一定程度上减少皱纹、增加I型前胶原蛋白，并减少紫外线诱导的DNA损伤。

其次是涂抹。在很多护肤品成分中，你可能已经发现有角鲨烯的身影了。是的，它能够被皮肤吸收一部分。而且角鲨烯本身也是一种很好的润肤剂，能帮助恢复皮肤的柔软和弹性。

就目前的研究来看，饮食补充角鲨烯的效果要更好。

此外，角鲨烯似乎在视网膜健康中也起着重要作用，特别是在减少杆状光感感受器细胞的自由基氧化损伤方面[3]。

总的来说，饮食中摄入富含角鲨烯的油，比如初榨橄榄油，对于保持皮肤和眼睛健康是有帮助的。

02

吃多了，也不会升高坏胆固醇

前面有提到，角鲨烯是能够合成胆固醇的，那角鲨烯吃多了会不会升高体内血脂和血胆固醇，从而增加人患动脉粥样硬化疾病的风险呢？

并不会。摄入外源性角鲨烯不仅不会提高血清胆固醇水平，反而能反馈性调节胆固醇，抑制其内源性的合成并促进其排出，最终起到降低血清中胆固醇含量的作用。

曾有研究表明，每天摄入900mg角鲨烯持续7-10天，血清内的角鲨烯浓度会升高17倍，但是血脂和血胆固醇却并没有因此发生变化[3]。

900mg是什么概念呢？天天吃橄榄油的地中海地区居民每天角鲨烯的摄入量也只有不到400mg。

另外，使用普伐他汀和角鲨烯联合治疗高胆固醇血症的病人还能够显著减少总胆固醇和LDL-C，并且增加HDL-C。而且两者连用的效果要明显好于各自单独使用的效果。这是因为通过食用角鲨烯衍生的胆固醇合成增加了粪胆汁酸形式的胆固醇的排出[4]。

分别给高胆固醇血症病人喂以普伐他汀、角鲨烯及二者联合，检测20周后检测血脂指标变化 | [4]

03

降低地中海居民的肿瘤发生风险

虽然地中海地区各国之间传统饮食的成分有所不同，但共同点是都将橄榄油作为膳食脂质的主要来源，大量的公共卫生研究表明，地中海饮食不仅与长寿有关，心血管疾病和某些癌症等重大慢性退行性疾病的发病率也较低[3]。

地中海饮食的核心元素之一就是橄榄油，橄榄油的核心元素之一是油脂伴随物。橄榄油的主要油脂伴随物，除了大家都熟悉的橄榄多酚，还有不容忽视的角鲨烯。

统计发现，地中海居民饮食中角鲨烯的摄入量普遍高于其他地区，平均每天饮食中摄入的角鲨烯可达200-400mg，而美国的摄入量据估计只有30mg。

正是这种以富含角鲨烯的初榨橄榄油为主的饮食模式，为当地人提供了相当大的保护作用[3]。

据研究，角鲨烯可以降低体外ROS水平，选择性地保护人体正常细胞（乳腺上皮细胞）免受氧化性DNA损伤，但对坏细胞（乳腺肿瘤细胞）却不产生影响。

我们可以通过一组彗星实验更直观地感受下角鲨烯对人乳腺上皮细胞DNA的保护作用。经过角鲨烯预处理后，拖尾明显减小了，说明对DNA损伤被一定程度上得到了抑制[3]。

另外，在一些动物实验中也发现，角鲨烯这种清除自由基或单线态氧的能力还能在一定程度上抗辐射。

04

橄榄油、稻米油是主要来源

植物油中角鲨烯分布很广，但是除少数几种植物油含量较高以外，大多数植物油的角鲨烯含量仅占不皂化物的5%以下。橄榄油、稻米油、苋菜籽油角鲨烯含量相对较高。

不同油料和油脂中角鲨烯含量（mg/100g） | [5]

除了可以挑选角鲨烯含量高的油种以外，也要注意，同一种食用油不同产品之间角鲨烯的含量也可能天差地别。这还要取决于加工工艺。

油脂的精炼过程会影响最终油产品中角鲨烯的含量。比如油茶籽油，我国科学家曾调查大型油茶籽油精炼厂油脂精炼各个环节中角鲨烯的剩余量，发现精炼过程会造成角鲨烯的大量损失[5]。

精炼过程中油茶籽油角鲨烯含量的变化 | [5]

精炼程度越高，角鲨烯残留量越少。适度精炼加工可以更大程度上保留这些有益的油脂伴随物，提升食用油的营养价值。

这跟大米加工的道理是一样的，抛光程度越小，皮层保留得越多，营养价值也约高，而未经过抛光等加工的糙米是营养价值保留最全的。这就是国家大力倡导适度加工的原因之一。作为消费者，我们也要养成勤查看营养标签的习惯，选出那些营养素保留更多的、加工程度更小的、对健康更有益的产品。

参考文献：

[1] Kim SK, Karadeniz F. Biological importance and applications of squalene and squalane. Adv Food Nutr Res. 2012;65:223-33.

[2] Micera M, et al. Squalene: More than a Step toward Sterols. Antioxidants (Basel). 2020 Aug 2;9(8):688.

[3]José J. et al. Chapter 26 - Molecular Aspects of Squalene and Implications for Olive Oil and the Mediterranean Diet. The Mediterranean Diet, Academic Press, 2015, Pages 281-290.
[4]Chan P, et al. Effectiveness and safety of low-dose pravastatin and squalene， alone and in combination， in elderly patients with hypercholesterolemia. J Clin Pharmacol. 1996 May; 36(5):422-7.
[5]《食用油精准适度加工理论与实践》，王兴国、金青哲等著.

来源: 丰益粮油科普