又到了吃螃蟹的季节

秋天的螃蟹肉质鲜嫩，蟹黄饱满

是很多小伙伴的“心头爱”

但螃蟹引发的“事故”

也不在少数

说到螃蟹，我们经常听到一个说法，就是“螃蟹死了以后不能吃”，这是为什么呢？但我们会在超市里看到一些冷冻、解冻、甚至分解开的螃蟹，这又是怎么回事呢？

今天我们来研究一下：

为什么死螃蟹不能吃？

超市里的冰冻螃蟹是怎么回事？

吃螃蟹有哪些注意事项？

死螃蟹

中国水产科学研究院副研究员宋金龙表示，判断螃蟹死后会不会有食用风险，主要看两点：

第一点就是看它的菌落总数是否迅速升高，以及是否含有致病菌。第二点就是看螃蟹死后，体内会不会产生像组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺类物质。

研究人员在市场上购买了大闸蟹和梭子蟹两种实验样本，在两类螃蟹样本鲜活时，以及死后24小时内的不同时间段，分别取样，对其中所含菌落总数，以及有害生物胺进行了测定。

结果发现：大闸蟹从刚刚死亡到死后两小时，菌落总数就呈现出了激增态势，两小时菌落总数增长了22%，24小时内共增长55%，死后一天的大闸蟹，已明显出现腐臭味儿。

实验数据显示，梭子蟹在死后24小时，体内菌落总数开始出现激增态势。大闸蟹在死后5小时，体内出现了有害生物胺。

专家介绍，生物胺是生物体内正常的活性成分，分为：腐胺、尸胺、精胺、组胺、色胺等。以组胺为例，微量组胺在生物细胞中具有重要的生理功能，但是当人体摄入过量的组胺时，就会引起食物中毒，严重的还会危及生命。

组胺是一种过敏性毒物，也可以说是过敏性食物中毒，不要觉得只吃一点死螃蟹的肉不要紧，对组胺过敏的人，即使吃一口也能引起反应，比如有些人在吃了死螃蟹10分钟～3小时就会出现症状，如脸颊泛红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等。

超市里的冰鲜螃蟹

在市场上我们还经常能看到冰鲜的螃蟹。同样是死蟹，冰鲜螃蟹吃起来会不会也有安全风险呢？

在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如三疣梭子蟹、远海梭子蟹、日本蟳、锈斑蟳等，一些会被活着运送到市场和餐桌；另一些在条件不适宜活体运输的时候，会采取船上急冻或到港急冻的方法，在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，以确保死亡后不会有细菌孳生，避免了腐败变质。这也就是为什么我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。

在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻，就必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。

在超市和市场上的死海蟹，一般来说要么是活运到市场后死亡，被采用冷冻或冰鲜的方法应急处理，要么是冷冻的蟹解冻后出售。然而冷冻的海蟹尽管可以吃，随着冷冻时间越来越长，口感和风味都会越来越差，所以相对而言，鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。

还有一种死蟹采取了“熟冻”的处置方式，在蟹捕捞以后趁着鲜活迅速煮熟，然后再进行低温冰冻。这样处理的蟹因为已经是熟的，所以解冻后就可以直接食用。这种方法多见于进口虾蟹，例如雪蟹、帝王蟹、面包蟹（普通黄道蟹）、北极虾（北方长额虾）等。同样解冻后也不能久放，须尽快食用。

注意事项

1、蒸螃蟹水开后再蒸20分钟

用水煮螃蟹会使螃蟹中的美味和营养成分扩散到水中，从而破坏了螃蟹的鲜美风味和营养价值。所以一般采用蒸的方式进行烹饪，而且蒸比煮的温度高，不但熟得快，还可杀死螃蟹身上的微生物和寄生虫等。蒸螃蟹还可以保持蟹体的完整，使其色泽红润明亮，同时，还减少了螃蟹胃肠内容物对蟹肉的污染。

但是需要注意的是，在蒸之前要将螃蟹洗净。用手捏住螃蟹两排腿根处的大盖两侧（防夹手），然后用牙刷刷洗所有能刷到的地方。蒸螃蟹时要注意，在水开后至少还要再蒸20分钟，熟透才可能把病菌杀死。

2、吃螃蟹可以配点暖胃食物

山东济宁医学院附属医院营养科续慧超指出，食用螃蟹需搭配暖胃之物，比如姜末、食醋、黄酒，这与历来中医认为螃蟹性寒有关。

在中国，自古以来便认为黄酒和螃蟹同吃是绝妙的搭配。蟹虽然鲜美，但是本性属寒，多食容易伤及肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，性温和，因此历来被认为是食蟹时去除寒气的最佳选择。

3、螃蟹虽美味，但别吃太多

螃蟹的胆固醇含量较高，尤其是蟹黄，因此螃蟹要适量食用，不宜吃太多，否则容易导致胆固醇过高。此外，螃蟹属于凉性食物，因此脾胃虚寒的人也不适宜过量食用。

来源: 健康时报、数字北京科学中心