干饭人，干饭魂～

“干饭”是小伙伴们每天必做的事情

“食品安全”自然也成为干饭人

非常关注的一个问题

随着科学技术与生活水平的逐渐提升，“干饭人”们对食品的加工技术和质量要求也逐渐提高，尤其是“食品安全问题”，一直是大家讨论的热点话题。在众多的食品加工工艺中，“辐照技术”引发了不少网友的关注。

今天我们就来研究一下：

食品辐照的原理是什么？

辐照食品安全吗？

辐照食品会损失营养物质吗？

食品辐照

辐照食品是利用放射性射线照射过的食品，此项技术自 20 世纪发展至今已成为一种常见的食品灭菌保鲜的技术，我国每年的辐照食品达到了几十万吨，位居世界前列。

其原理为利用高能电子束、X 射线或 γ 射线等放射性射线照射食品，由于其具有较强的穿透能力，因此，辐射线可以使食品中的水分、微生物等发生电离进而破坏物质内的 DNA，进而破坏物质的生物膜及产生细胞损伤现象，进而有效地杀害食品表面的虫卵、细菌等有害物质，抑制食品发芽、腐烂等过程，从而延长食品的保存时间。

辐照食品

对于任何新的食品加工技术，人们首先关注它的安全性。而辐照食品所采用的**“放射性同位素”**，光是名字就让消费者害怕。

其实，放射性同位素在自然界广泛存在，食物中天然存在着有一定的放射性。

我们之所以不去关注，是因为放射性的量非常小而且是不可避免的。

在辐照食品的过程中，食物并不与放射源接触，也就不会被放射源污染。

再加上辐射强度是被严格控制的，即使是经过操作范围内的最高强度处理，食物得到的放射性，大约也只有天然放射性的二十万分之一。

辐照处理食物的技术专利在1905年就出现了。在此后的几十年中，世界各国进行了几百项实验去验证它的安全，都没有发现它能增加安全风险。

有的初步研究显示了一些“可能的危害”，但是被发现实验设计上有缺陷，其它研究机构在纠正了那些实验设计缺陷之后，那些“可能的危害”就消失了。

辐照食品剂量及应用领域要求 图源数字北京科学中心

目前广泛使用的是伽马射线，用放射性同位素钴60或者铯137产生。这种辐照的方式，也被证明是安全的。

辐照食品营养物质

当今社会，人们不仅要吃饱更要吃好，辐照食品的营养物质会减少吗？

食品中的营养物质主要包括蛋白质、人体必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、维生素类、微量元素、矿物质等。而食品中营养物质与保存条件，辐照剂量等息息相关。

对于目前所采用的辐照方式，由于辐照的穿透力强，且辐照剂量低、不会造成食品自身的温度的变化，因此研究已表明辐照前后食品中相对稳定的蛋白质、人体必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、矿物质、微量元素基本保持不变。

但是由于维生素的稳定性相对较差，且不同种类的维生素对于辐照的敏感性不同。

研究表明，维生素 A、B1、C、和 E 对辐照相对敏感，因此较易分解，但是此类维生素更不耐热，因此相对于热灭菌，辐照作用的食品维生素维持的更好。可以通过冷冻条件的食品辐照来将维生素的损失降至最低。

总的来看，已趋于成熟的食品辐照技术并不会对食品安全产生威胁且也不会损失食品本身的口感和营养价值。

未来对于食品辐照工艺仍需要不断地优化，选择更合适的辐照能量，来实现更安全的食品灭菌，延长食品的保存期，实现最佳的社会经济效益。而作为食品消费者的我们，要相信科技发展的力量，大可不必谈“辐射”色变！

来源: 中国科普博览、数字北京科学中心