最近，母亲频频在做饭时向我说起各种关于蔬菜的食品安全问题，一时担心反季蔬菜不安全，想自己在家中阳台种蔬菜；一时又担心阳台土壤水肥不够，导致种出的蔬菜营养素含量下降；一时想让我网购蔬菜；一时又担心网购的蔬菜会不会已经放太久不新鲜；一时看小区的老姐妹推荐了一些新奇蔬菜，以为能靠吃菜治病养生……总归，对于我母亲这样在意蔬菜的营养和安全，却又搞不清楚其背后原理的朋友来说，吃个菜，真是问题多多。不如今天就来和大家一起，破解吃蔬菜的这些谜题，争取吃到放心、性价比高的新鲜蔬菜。

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一、阳台种菜，细节需谨慎

出于对偶然的食材短缺以及食品安全问题的担忧，有条件的朋友对自家阳台动起了心思，就连明星们也纷纷开始在阳台种些好养活的蔬菜。然而，阳台种菜还真没那么简单，有不少细节需要注意。首先，种什么菜要精选。“都市农夫”们很可能并不熟悉蔬菜种子，若不慎买到不适合家庭食用的野菜种子，种出一盘有毒蔬菜，那可就相当危险了。前几年有新闻报道，夫妻俩沉迷阳台种菜，不料却没选对种子，种出了让全家人中毒的“阳台野菜”。其次，种菜所用的土壤、容器和肥料要精选。都市种菜土壤难寻，有人去小公园或马路绿化带挖土回家。然而，很多公园是由废墟或垃圾堆放点改造而来，绿化带则长年吸收汽车尾气，这些土壤可能已经受到重金属、有机废物的污染，蔬菜生长时又会通过富集作用，将各类污染物从土壤中转移、集中到茎叶中。因此种菜土是否安全，直接关乎蔬菜安全。种菜容器要避免不合格的泡沫箱、塑料管以及装盛油漆的废筒，肥料也不能直接施用未经处理的家庭有机肥（如粪便），以防引起细菌和寄生虫感染。看来，想在都市中享受田园生活还真没那么容易，还需掌握更多植物学和种植学知识才能安心种菜。

二、反季蔬菜，完全可以安心吃

冬季蔬菜的大半壁江山要依靠反季蔬菜，可有人总会忧虑，反季蔬菜有农药、化肥、激素残留，或者吃起来没有该有的蔬菜味儿，没营养。

其实，“反季蔬菜”的概念更适用于北方，因为在广大南方地区，尤其是温暖的亚热带城市，一年到头都能吃上“应季蔬菜”。北方市面上的“反季蔬菜”来源有三个：一是一路从南方北上的“南方菜”。除了在运输储存过程中损失了一些糖分、维生素和风味物质，影响口感之外，其他营养素含量和它们在老家时相差无几。如果“南方菜”在生长发育期没有过量施用农药、化肥或植物激素，在运送到北方后也不会凭空出现此类隐患。第二类反季蔬菜来自本地蔬果冷库。一些特别适合长期储存的蔬菜（如根茎类、瓜茄类、蒜苔）在夏秋季被大量收购储存，等到冬季出售，严格来说算不上“反季蔬菜”，只是“反季出售的蔬菜”。由于储存温度较低，这类蔬菜中营养成分的丢失还在可接受范围之内。那么人们更担心的亚硝酸盐问题又如何呢？蔬菜中的硝酸盐在细菌作用下会变成亚硝酸盐，但细菌存活并发生反应都需要一定的温度。冷库中的低温环境并不适合细菌生存，因此也就不必担心第二类“反季蔬菜”的安全性了。第三类，即本地“大棚蔬菜”，这才是真正的“反季蔬菜”。只要保证大棚内适宜的温度和湿度，蔬菜便能欢快生长，它可不管棚外是否数九寒天。不过“人造环境”毕竟无法完全模拟夏秋季节的日照和温度，虽然对营养成分影响不大，却直接影响蔬菜的口感和风味。至于大家担心的反季蔬菜的农残问题，目前国家抽检发现大棚蔬菜农药残留绝大部分没有超过规定限量，而且一些低毒农药、有机磷农药的残留也可以依靠光照在几小时内被降解。

可以说，反季蔬菜“功大于过”，除了在口感、香味上比应季蔬菜逊色，营养上的差异并没有那么显著，农药残留的问题也无需反应过度。

三、新奇蔬菜，性价比不高，体验即可

这两年，市场上出现了不少模样新奇的蔬菜，比如“芽苗”菜---小麦苗、荞麦苗、萝卜苗、香椿苗、苜蓿苗等，花样百出。芽苗因为培植方法的缘故，几乎不涉及农药、肥料等食品安全问题，不过也不能因此将其神化。有人认为坚持喝小麦苗汁能抗肿瘤、降血脂/血压/血糖，这就有所偏颇。芽苗虽含有膳食纤维、维生素等营养素，但关于芽苗保健的说法目前并没有可靠的研究依据作支撑。若因此舍弃了正规治疗，那就真是得不偿失了。另外一些新奇而昂贵的蔬菜，如孢子甘蓝、手指胡萝卜等，样子娇小迷人，价格也昂贵，但其营养价值并不比普通甘蓝和胡萝卜优秀太大，没必要一味追捧。

四、网购蔬菜，有利有弊观望中

这几年，网购蔬菜以其方便快捷的优势，已经成为了年轻人买菜的新选择。不过网购蔬菜也有烦恼，有时快递来晚耽误做饭，有时到手的蔬菜质量太差不尽如人意，有时网站只剩有机蔬菜，价位却令人咋舌。另外，网购蔬菜的安全性也没有十足的保障。不同平台的蔬菜质量良莠不齐，由此引起的食品安全问题让人烦心；一些昂贵蔬菜是否真是当日采摘、有机蔬菜也难以判断。诸如此类，让不少人对网购蔬菜抱观望态度。如果您工作繁忙，网购蔬菜时建议选择大型购物平台，通常此类平台的货源稳定，且从采摘到配送都具备较好的质量控制体系，菜品质量更有保障。同时，部分生鲜购买网站还会邀请营养师入驻，给用户一些菜品搭配建议，对健康不无裨益。

对于入口的食物，担心是必要的，但过度担心也是多余。只要搞清楚食品安全的风险点在哪里，就无需过度担忧。选新鲜菜，花样搭配，就能在营养和安全之间取得很好的平衡。

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作者：王璐 中国注册营养师 北京大学公共卫生学硕士

审核：薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师

来源: 星空计划

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