白酒一直有香型的说法，而且有不少分类，比如浓香型、酱香型、清香型之类的，懂酒的人不仅能分辨出不同白酒的香型，甚至还能通过品鉴分辨出白酒大致的年份。但是对于饮酒较少或者不喜饮酒的人就会觉得白酒都是一个味。

那都是粮食酿造的酒，为什么还有香型一说？白酒香型到底是玄学还是科学？背后的决定因素在哪里？而形成这些因素的根源是什么？今天我们来分别聊一聊这几个问题。

01，白酒香型是玄学还是科学？

关于白酒的香型，这个问题其实在现代科技的支持下已经有结论了，那就是，不同香型的白酒，其酒体中所含的成分并不相同，而这些成分，决定了白酒的口感风格，也就是我们正在说的香型了。

以大家都熟知的某款酒为例，研究人员采用全二维气相色谱-飞行时间质谱的办法，通过固相微萃取(HS-SPME)、液液萃取(LLE))等方法，对其酒体中的成分进行揭秘，结果发现该酒体中的香味物质种类多达1600多种，这些成分的组合和比例形成了浓香型白酒的典型风格和口感差异【1】。

事实上，采用现代科技，对不同香型的白酒进行分析后发现，不同香型的白酒聚在一起如下图所示【凤香型（Feng）、酱香型（Sauce）、浓香型（Strong）、清香型（Fen）、特香型（Site）和兼香型（Mixed）】：

上图反映出了依据其酒体成分就可以直接判断出其所属香型。由此可见，白酒香型不是玄学，其背后是各类白酒中成分的组成和比例不同，造成了各类白酒的口感风格存在较大差异。

那么问题来了，到底是什么因素在影响着白酒的香型呢?

02，影响白酒香型的重要因素是什么？

白酒是用粮食酿造的。我们熟知的大部分白酒一般用的是高粱，也有一部分白酒品牌用的是杂粮，是用多种粮食混合酿造。那么材料都一样的话，导致白酒呈现出香型差异的，就主要是发酵方式的区别。而发酵方式，主要看参与发酵过程的微生物。

1，参与发酵过程的微生物差异

虽然我们传统认知里，发酵主要是酵母菌在发挥作用。但是实际上，能够起到发酵作用的微生物很多，毕竟发酵本身的定义就是微生物的一个代谢过程。

而对于白酒来说，这个发酵就更复杂了，比如浓香型白酒采用的是泥窖窖池厌氧发酵法，窖池窖泥中的微生物种类和数量对所酿之酒的口感和品质影响是非常大的，这些微生物如果能经历长期的自然淘汰、驯化和优选，就能形成非常稳定的微生物生态体系，并能强化窖池酿造好酒的能力。

下面就给大家看看白酒行业规模最大、数量最多、使用时间最长的某品牌窖池群，很多研究人员也常以其为研究对象，然后采用不同的培养基对其微生物进行培养筛选，研究重点选择了甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、丁酸菌和醋酸菌这些公认的对白酒香味物质和口感风格有明显影响的微生物，结果发现，其不同的糟醅层的功能微生物分布呈现明显区别【2】。

如上表所示，窖中上层糟、窖中下层糟、泥壁上层糟和泥壁下层糟中功能菌差异十分明显，以己酸菌这种白酒重要香味物质发酵来源菌为例，在泥壁下层糟中，其每克糟醅中的己酸菌量是泥壁上层糟的118倍。

事实上，窖池窖泥中的微生物种类极其复杂，在这些复杂的微生作用下最终诞生出了浓香型白酒独特的风味。不仅如此，发酵时间同样也是影响白酒风味的重要因素。

2，酿酒窖池窖龄对于微生物的影响

那么，有朋友就问了，不同窖龄的窖池中的微生物群落有区别吗？答案是肯定的。

下图是某品牌酒的窖池

研究人员对该品牌新窖、50年、100年、200年和300年的窖龄窖泥进行主要功能菌群分布鉴定，可以看出不同窖龄窖泥的功能菌群呈现明显差异，比如以己酸菌为例，300年窖龄窖池的底壁上己酸菌含量是新窖窖池的底壁上的75倍多。

而通过现代微生物学上的宏基因组办法对其进行分析，可以对其作出更加详细的微生物分类，如下图所示【3】，

对比40年窖龄和400年窖龄的窖泥微生物群落，可以看到存在显著差异，在整个窖泥中一共检测到了25个门、314个微生物属，比如Lactobacillus属在40年窖泥样本中平均含量更高，而到了400年窖泥样本组，Lactobacillus属变得很少，而优势菌群变成了Caproiciproducens。

此外，从分类学上门的角度，可以看到在40年窖龄的时候，窖泥中第一大门Firmicutes 含量还存在较大波动，但是到了400年窖龄的时候，其成分比例基本相对固定，呈现了明显的稳定趋势，这也证明了窖龄本身对于微生物种群的影响，这种影响是长期的选择和进化得到的结果。

可能有人会好奇，这些菌群差异到底是宏观的影响还是彼此互作呢？

研究人员也对这方面进行了探究。

03，不同微生物的互作影响白酒风味

来自江南大学的许正宏教授团队在经典期刊《Applied and Environmental Microbiology》上发表了一篇研究来探究其中微生物的影响和机制。在这篇研究中，研究人员从该品牌窖泥的微生物中，重点探讨了产香微生物梭菌和互营球菌的互作机制【4】。

梭菌纲微生物是浓香型白酒酿造过程中的生香菌，它们在发酵代谢中能够深层多样性的短/中链脂肪酸等呈香脂肪酸，让白酒具有独特的香气。而互营细菌如互营球菌、互营单胞菌则是另一类重要的产酸类菌群。在对不同窖龄的窖泥微生物进行探究时发现，这互营细菌随着窖龄时间的增长呈现出增加的趋势，那么二者之间会有什么互作呢？

通过实验探究结合转录组等方法，研究团队发现，互营球菌和梭菌之间具有明显的交互作用。

具体地说，老窖互营球菌（Novisyntrophococcus fermenticellae JN500902, N.902）和老窖梭菌（Clostridium fermenticellae JN500901, C.901）在共培养过程中，前者代谢产生的甲酸能够被后者通过Wood-Ljungdahl途径所利用，这样增加了乙酸的生产，而生成的乙酸又进一步被老窖梭菌通过逆β-氧化途径利用，从而促进了丁酸和己酸的积累，而丁酸和己酸正是我们前文提到的影响白酒风味的重要化合物。

由此可见，不同微生物的互作确实会影响白酒风味

总之，白酒的香型还真不少空穴来风，是实实在在存在的！不过还是要提醒大家：理性适度饮酒，未成年人不得饮酒

[1]李蓓. 基于全二维气相色谱-飞行时间质谱和机器学习的标志物非依赖型白酒类型识别技术[D].上海交通大学,2018.DOI:10.27307/d.cnki.gsjtu.2018.005101.

[2]雷光电,姚万春,唐玉明,倪斌,任道群,何诚,刘茂柯.泸州老窖窖泥中重要功能菌群分布及代谢产物研究[J].酿酒科技,2012(11):54-57.DOI:10.13746/j.njkj.2012.11.047.

[3]袁木. 四种浓香型白酒窖泥中乳酸杆菌属组成的动态差异性研究[D].哈尔滨工业大学,2020.DOI:10.27061/d.cnki.ghgdu.2020.006499.

[4]Sun, Hong, Li-Juan Chai, Guan-Yu Fang, Zhen-Ming Lu, Xiao-Juan Zhang, Song-Tao Wang, Cai-Hong Shen, Jin-Song Shi, and Zheng-Hong Xu. "Metabolite-based mutualistic interaction between two novel Clostridial species from pit mud enhances butyrate and caproate production." Applied and Environmental Microbiology 88, no. 13 (2022): e00484-22.

来源: 李雷