作者：郝建宇 首都医科大学附属北京朝阳医院 消化内科 主任医师

审核 郭树彬 首都医科大学附属北京朝阳医院 急诊科 主任医师

腊味是人们餐桌上的一道佳肴。人们经常选购腊鱼、腊肉、香肠等美味的腊味来招待亲朋好友。

不过，随着人们对食品安全意识的提高，很多人开始对吃腊味一事感到忐忑不安，因为他们听说了“吃腊味会致癌”的说法。

图1 版权图片 不授权转载

一、腊味真的不能吃吗？

世界卫生组织国际癌症研究机构把腊味这类食品列为“致癌食物”，是因为其特别的制作方式，使其存在致癌物质苯并芘和硝酸铵。

苯并芘

熏制时，肉上的油脂会因高温而滴落在下面的柴火上产生苯并芘[1]，同时苯并芘会随着熏烟沾附在腊肉上。

硝酸铵

腊肉在腌制时会产生亚硝酸盐，并在体内与胺结合，形成硝酸铵[1]。特别是在胃的酸性环境中，更能促进这种反应的发生。

那么，是不是因为这2种致癌物质的存在，我们就一口腊味也不能吃呢？

一般来说，如果我们选购优质的腊味，并科学、适量地食用，是不会“一吃腊味就患癌”的。

那么，我们要怎样选购优质的腊味呢？

二、正确科学挑选腊味的4个要点

√看清标签日期

在选购腊味时，我们需要仔细查看外包装上的保质期、生产厂家及合格证。

通常来说，优质的腊味，其外包装会标明详细的生产日期和生产厂家信息。腊味的生产日期越新鲜，其烹饪出来的口味也越好。

需要注意的是，我们应该杜绝购买“三无”产品，以及超过保质期的腊味；尤其是不要贪图便宜，购买劣质或过期的腊味。

√看肉质

优质的腊肉干爽、结实、富有弹性，用手指进行按压后，不会出现明显凹痕。

但劣质或变质的腊味，它的肉质就会失去弹性，而且肉上还通常会有黏液，因此，用手按压后不能复原。

正宗的腊肉，其外表的颜色是黄中带黑，里面的瘦肉是暗红色，肥肉部分则是透明色或乳白色。但劣质的腊肉通常呈现出焦糖色或柠檬黄色。这是由于劣质腊肉会添加许多化学物质来染色。例如，当亚硝酸盐超标时，腊肉的颜色就会变得特别鲜亮。

因此，我们选购腊肉时，一定不能看着颜色鲜亮就认为其一定新鲜。

图2 版权图片 不授权转载

√看肥瘦

从营养学角度来说，瘦肉是优质蛋白质，摄入过多的肥肉则会引起肥胖等健康问题。

因此，选购腊味时，可以按照瘦肉多、肥肉少的原则进行选购。

√辨味道

优质的腊肉能闻到一股淡淡的烟熏味，并且肉香浓郁。但劣质或过期的腊肉会出现一股酸臭、陈腐的气味。

因此，在准备食用前，可以将一根竹签插入腊肉中，拔出来闻闻是否有怪异的味道。

选好优质的腊味以后，接下来就需要科学地食用来降低对身体健康的伤害。

那么，怎样才能做到科学食用呢？

三、 科学、正确食用腊味的2个要点

√烹饪前先清洗

在烹饪腊味前，先对待食用的腊味进行清洗，这样可以把腊味表面的浮尘及霉菌等洗去。

接着，可以将腊味浸泡一会，以稀释其内含有的亚硝酸盐。

浸泡之后，还可以用水煮一遍。特别是对于腊肉和腊鱼，水煮以后不仅可以去除柴火烟味，也能继续去除大部分亚硝酸盐，并能软化肉质。此外，通过水煮的高温，也能杀死大部分制作过程中的细菌、病菌等。但需要注意的是，过了保质期或深层已霉变的腊肉不建议食用！

√食用时搭配蔬果

据相关研究表明，新鲜水果、蔬菜（包括姜、香菜、洋葱）等对阻断硝酸铵的生成有一定作用。因此食用腊味时，可以搭配新鲜的蔬菜和水果一起吃。

那么，选了好的腊味，应用科学的方式进行烹饪之后，是不是所有人都可以食用呢？食用腊味还需要注意什么？

图3 版权图片 不授权转载

四、 不宜食用腊味的人群

一般来说，大部分人都可以适量食用腊味，但以下5种类型的人群需要注意少吃或不吃腊味。

心脑血管患者

高盐食品会导致血压升高、心律不齐，以及血脂升高[2]。而腊味在腌制时使用了大量的盐，因此，患有高血压、高血脂及心律失常的人最好少吃或不吃腊味。

痛风患者

腊味是腌制食品，其肉类的油脂含量高，在体内代谢时可产生大量尿酸，从而加重痛风患者的病情[2]。

甲亢患者

我国食盐普遍含碘，腊味本就需要大量食盐进行腌制，所以也会含有大量的碘元素。而甲亢患者应减少碘的摄入，所以最好少吃或不吃腊味。

肾病患者

人体内的盐分主要经尿液排出体外。吃了含盐量很高的腊味以后，要排出体内的盐分时，就得多喝水[3]。这无形中也加重了肾脏负担。尤其是对患有肾炎、肾功能不全的人来说，食用腊味这类高盐食品会导致原有病情加重[3]。

其他特殊人群

除以上4类人群外，还有一些特殊人群，如孕妇、哺乳期女性、老年人及儿童，也要注意不宜多吃腊味，以免摄入超量的盐分。

虽然腊味这种食物被列为“有致癌风险”，但并不是吃了就一定会患癌。

除一些因疾病不允许食用或特殊人群不宜过多食用外，普通人群偶尔吃点优质腊肉，并不会对身体有什么危害。但过多食用还是会增加风险，因此，建议食用新鲜食材，尽量减少腊味和加工类肉制品的摄入。

参考文献

王学华主编.远离癌症 癌症预防 步步为赢.北京：化学工业出版社，2020.

马冠生，张娜主编.掌好勺：守护全家的健康知识.北京：人民卫生出版社，2019.

马力主编.肾脏病患者应知应会.北京：人民卫生出版社，2020.

来源: 中华医学会

内容资源由项目单位提供