川鲁粤淮扬，

闽浙湘本帮。

中华美食，风格各异，

“锅”气十足，为人津津乐道。

但近年来，

品类多样、价格划算、

制作便捷的预制菜

逐渐取代了煎炒焖炸的现炒菜，

进入人们的生活，

引发不少争议。

其中，争议的焦点之一就是“保存期较长的预制菜，是否添加了防腐剂？”

本期《专家有话说》邀请省食药安委食品安全专委会委员、南京市食品药品监督检验院院长杨军为我们详细解读预制菜是如何保鲜的。

预制菜禁用防腐剂

2024年3月，国家市场监督管理总局等六部委联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。

《通知》中对预制菜进行了定义。预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

《通知》中明确提出预制菜“不添加防腐剂”“严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用”等要求。

“预制菜不添加防腐剂”既满足了消费者期待，也符合产业实际。目前，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和包装、杀菌后处理等工艺，已无使用防腐剂的必要性。

预制菜的保鲜手段多样

低温保鲜技术

1、低温冷藏

低温冷藏是一种常见的保鲜技术，可以阻止预制菜中的微生物生长和繁殖，延长储存期限。

低温冷藏柜

2、液氮速冻

液氮速冻以极低的温度和超短的冻结时间实现了“极速锁鲜”。这种技术能够在分秒之间迅速冻结食材内部的水分子，形成微小冰晶，保护食材细胞结构，确保解冻后保持原有的风味、口感和营养价值。

液氮速冻柜

包装保鲜技术

1、气调保鲜

气调包装是指在一定温度条件下，按照一定比例将不同气体（如氧气、氮气和二氧化碳等）混合在一起，充入具有良好阻隔性和密封性的包装材料中，起到抑制微生物生长的作用，最终实现稳定预制菜外观品质，延长保质期。

全自动气调包装机

2、真空包装

真空包装是通过去除包装材料内的气体从而达到抑制微生物繁殖，减少微生物二次污染，降低水分挥发等效果，实现保鲜目的。

真空包装产品

非热杀菌保鲜技术

1、超高压处理

超高压处理是采用高压使细菌失活，此方法保存时间长，可保留食品的感官特性和食材原有的营养。

超高压灭菌设备

2、辐照

辐照主要是利用原子能射线的辐射抑制微生物生长。被辐照处理的预制菜产品内部温度不会改变，因此也不会导致预制菜产品的外观、色泽、风味发生变化，能保持产品原有的品质，还能阻止预制菜的腐败变质。

辐照灭菌装置示意图

预制菜的选购提示

1、选择正规商家

消费者尽量选择正规品牌和商家的产品，注意查看商家的相关资质、产品标签，也可留意配料表中有无违规添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂。

2、注意保存条件

虽然现在保鲜技术发达，但对预制菜的保存环境还是有一定的要求。消费者应注意不同类型产品的保质期限和储存条件，如冷冻、冷藏还是常温等。

3、保留消费凭证

线下购买或网购预制菜收到货时，消费者应当及时查看产品情况，适当保存消费凭证，看看菜品质量有无问题，如果发现问题应当及时采取拍照、录制视频等方式留存证据，与商家协商解决问题。

4、注意及时食用

消费者要在预制菜的保存条件和食用期限内食用，开封后的产品及时食用，冷冻保存的产品不要反复解冻。

来源: 江苏省市场监督管理局