吸烟有害健康可以说是这些年来我们做得最成功的科普了，其次是雾霾带来的空气污染影响。在公共健康部门的科普推广以及大众环保意识的提升下，如今人们接触二手烟的概率和空气污染程度都下降了不少。

但是，室内污染真的只有吸烟和门窗缝隙窜进来的空气污染物吗？其实有一个比二者更普遍的污染却被人们忽视了，那就是经常被我们赞美为“烟火气”的油烟（cooking oil fumes（COF））。作为美食民族，我们的烹饪一向是油烟十足，煎、烤、烹、炸是基本烹饪方法，但是这些操作带来的油烟却是一种隐性的伤害，正悄然侵蚀着我们的健康。

01，被忽视的油烟

首先是各种有害分子：油烟的组成非常复杂，其中包含了无机物和有机物。研究人员采用气质联用法对烹饪油烟的有机成分进行了探究，将收集到的油烟雾颗粒及挥发性有机物进行 GC－MS 分析，共检测出 196 种成分，可分为醛、酮、烃、酯、酸、醇及芳香族和杂环化合物，部分有机物如下表所示[1]。

最主要的成分是烷烃和烯烃，其次是有机酸、醛类化合物和多环芳烃。这些成分中很多都是有害的。

其次是颗粒物。油烟气是一种复杂的气溶胶，充斥着气相、液相和固相三种状态的颗粒物。在烹饪过程中，随着温度的增加，食用油中的不同成分会因为沸点差异而相继进入油烟中，并且和空气中的细小灰尘颗粒混合，叠加食材中的部分成分形成气溶胶。而且值得一提的是，有机分子和颗粒物并非独立存在，而是混合在一起。

同时，烟雾颗粒中含有更多的挥发性有机物，这无疑是对健康的一种威胁。

02，油烟到底有什么危害呢？

油烟的成分了解了，下面来说说油烟到底有什么危害？这些成分往往都不是善茬。

油烟中的许多成分是对人体有害的，典型的是多环芳烃（PAHs）类，也就是分子结构中含 2 个或 2 个以上以稠环形式相连的苯环的碳氢化合物。多环芳烃是一类持久的有机污染物，具有致癌、致畸和致突变的作用，因此备受关注，美国环保局（US-EPA）将其中的 16 种 PAHs 列为需要优先控制的污染物，而油烟中的 PM2.5 就包括了这 16 种 PAHs[2]。

这些有害物质对机体的伤害主要包括三个方面：

1）氧化应激，氧化压力是油烟引发伤害的重要原因，研究表明，油烟会降低上皮细胞活性，增加细胞膜脂质过氧化终产物 MDA 活性，降低细胞中应对氧化压力的超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽 GSH 活性。在高剂量的油烟作用下，细胞中的活性氧（ROS）和髓过氧化物酶（MPO）都显著下降，肺部损伤明显增加[3]。

（低、中、高油烟（COF）对于肺组织的损伤）

2）遗传损伤。烹饪油烟同样会产生一系列有害成分，这些成分可能会引发 DNA 断裂、交联等，进一步引发 DNA 发生突变，使其具有潜在的遗传损伤[4]。

3）炎症反应。油烟本身是一种对细胞有影响的成分，这些成分接触到细胞会引发细胞发生炎性反应，长期对细胞产生持续影响。 在这些因素的叠加影响下，油烟对健康产生了诸多不利影响，这一点也可以从油烟相关流行病学研究中看出。

厨师可以说是接触油烟最具有代表性的群体了，因此不少研究关注过厨师的健康和油烟的关系。流行病学研究表明，由于在烹饪过程中接触到油烟会导致鼻炎的发病率增加，肺活量下降，同时呼吸道相关疾病以及肺癌都和油烟有关。多个流行病学研究表明，一些厨师和面包师出现呼吸道紊乱以及癌症的风险要显著高一些，来自挪威的一项研究报告也表明厨房工作人员的呼吸道症状出现比例更高，肺部功能也明显受到了影响[5]。

可见，油烟对于人的伤害是不小的，尤其是对于美食大国的我们，使用厨房几乎是家庭的标配，那么这种油烟对于家庭的影响无疑是无法忽视的。

03，如何减少油烟危害？

怎么减少油烟的危害呢？能不能改变食物制作方式呢？ 不过，这个可能性较小，我们的饮食习惯决定了大众对烹饪的需求非常高，估计不少人看到过留学生到国外后对饮食不太习惯，一个重要原因就在于我们习惯了煎、烤、烹、炸这类中餐的主流操作方式，缺少了这些操作，总觉得少了些味道，让人吃得不开心，而美食可是不可辜负的。

既然解决不了这个问题，那就只能换一种思路，更好地控制油烟了。所以这些年来，厨房油烟机的发展一直备受关注，很多人在厨电选择的时候都把油烟机作为重中之重。

ref.

1 刘中文,孙咏梅,袭著革.烹调油烟雾中有机成分的分析[J].中国公共卫生,2002,(09):26-28.

2周海军,周权,林侃,等.烹调油烟PM2.5中多环芳烃的污染特征及健康风险评估[J].中国卫生检验杂志,2023,33(13):1545-1548.

3 Hong L X , Li Y X , Jian Z ,et al.Induction of Lung Injury by Cooking Oil Fumes in Mice and the Protective Effects of Vitamin C[J].生物医学与环境科学:英文版, 2021, 34(11):4.

4 赵金明,宿飞,周少琴.烹调油油烟的潜在致癌性实验研究[J].卫生研究,2002,(01):21-23.

5 Neghab M, Delikhoon M, Norouzian Baghani A, Hassanzadeh J. Exposure to Cooking Fumes and Acute Reversible Decrement in Lung Functional Capacity. Int J Occup Environ Med. 2017 Oct;8(4):207-216.

6 高明侠.高层住宅厨房公共排烟道不均匀开启率对烟道内烟气流动的影响[D].西安建筑科技大学,2012



来源: 李雷