民间谚语说：“人讲苦瓜苦，我说苦瓜甜，甘苦任君择，不苦哪有甜。” 苦瓜，因苦得名，也叫凉瓜，是蔬菜中唯一以“苦”而独具特色的瓜菜类。苦瓜性寒、味苦、青嫩，夏季，清热解暑的国民神器，除了绿豆汤，估计就是凉拌或炒苦瓜了。

一、碱类奎宁：苦瓜清凉的独门武器

苦瓜的苦味主要来源是碱类中的奎宁，奎宁可以抑制过度兴奋的体温中枢，因此在酷热的夏季，当食欲不佳时，食用苦瓜既可去火清心、清热祛暑，又能刺激人体唾液、促进胃液分泌、增进食欲，带来清凉的感觉 。
明朝著名医药学家李时珍称苦瓜为“一等瓜”，具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”的功效。

二、斜杠青年：除了解暑，苦瓜还是一大营养宝库

苦瓜是一种营养价值极高的蔬菜，现代医学研究发现，它含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、维生素C、维生素B、胡萝卜素、钙、磷、铁、苦瓜甙、奎宁等成分。苦瓜所含的维生素B是瓜类菜中最高的，维生素B具有预防和治疗脚气病、维持心脏正常功能、增进食欲等作用。苦瓜中所含维生素C，是甜瓜、丝瓜等蔬菜的10～20倍，亦居瓜类之首，成年人每天只要吃下100g苦瓜，即能满足身体全天对维生素的需求量。

三、药食同源：药用价值不可小觑

1. 降血糖。苦瓜所含的新鲜汁液具有显著的降低血糖效果，因此成为糖尿病患者的首选蔬菜。苦瓜提取物中的三萜类、苷类和多肽等活性成分具有降低血糖的作用，苦瓜皂苷能够通过改善血糖来增强对胰腺组织结构和胰岛素分泌功能的修复作用来抗糖尿病。

2. 抗氧化与抗衰老。苦瓜是一种优质的天然抗氧化剂，无论是体内还是体外，都展现出对抗氧化伤害的能力。苦瓜富含多种总酚类物质和黄酮类化学物质，这些成分作为有效的氧自由基清除剂，广泛分布于其果实、种子及叶片中，不仅能够调节因氧化应激而受损的抗氧化状态，还具备抑制脂肪积累的积极作用。

3. 抗肿瘤。现有科学研究表明，苦瓜中所含的 MAP30 蛋白展现出抗癌活性，MAP30 能够有效抑制骨髓瘤细胞的增殖，在单独作用于骨髓瘤细胞时，MAP30 促进了细胞凋亡与自噬过程的增加。

四、食用指南：让苦味变美味的秘诀

苦瓜有一种特质，就是“不传己苦与他物”，与任何其他食材如鱼、肉等一同烹饪，绝不会把苦味传给对方，所以有人说苦瓜“有君子之德，有君子之功”，誉之为“君子菜”。

虽然苦瓜味苦，但只要掌握正确的烹饪方法，就能让它成为餐桌上的美味佳肴。常见的处理方法首先是剖开苦瓜后一定要去净其中的籽和白膜，再用清水冲洗干净，因为籽和白膜是苦味的重要来源。然后可以焯水去苦，将切好的苦瓜放入沸水中焯烫1-2分钟，捞出后用冷水冲洗，既能去除部分苦味，又能保持其脆嫩口感。也可以用冰盐水浸泡10分钟，可去其苦味，还能保持其爽脆口感。

凉拌苦瓜是夏日里的经典吃法，将焯水后的苦瓜加入蒜末、生抽、香醋、香油等调料拌匀，清爽可口，开胃解腻。清炒苦瓜则能最大程度保留其营养成分，搭配鸡蛋或虾仁，味道更加丰富。此外，苦瓜还可以用来煮汤、腌制，甚至做成苦瓜干泡茶饮用。

特别提醒：苦瓜熟食性温，生食性寒，因此脾虚胃寒者不应生吃。此外，孕妇应慎食苦瓜。

参考文献

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3.杨子涵，胡烁苒，朱会霞．苦瓜功能成分的药用价值及研究进展[J/OL]. 中国瓜菜. https://doi.org/10.16861/j.cnki.zggc.2024.0055

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来源: 江苏省农业科学院六合基地