2、几种主要的“发芽蔬菜”

2.1香椿芽 俗称“香椿头”

为我国特有的、具有天然香味的木本蔬菜，因其含有独特的芳香味挥发油，不仅口感香脆多汁，而且营养价值很高。

据测定，100 克新鲜香椿芽含蛋白质5.7 克、脂肪0.4 克、糖类7.2 克、钙110 毫克、磷100 毫克、抗坏血酸56 毫克，营养素居群蔬之首。香椿芽不仅是佐餐佳肴，而且极具药用价值。现代医学研究认为，香椿芽可抑制金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌和大肠杆菌等。把香椿芽加蒜和少量食盐捣成糊状敷于患处，可治疗疮肿毒；香椿叶水煎服，可治肠炎、痢疾；香椿根、皮煎服，可固肠止血、发表透疹、治疗遗精、杀灭蛔虫、去除疮癣等；果实具有辛散温通、散风祛寒、通痹除湿的作用，可治疗风寒感冒、胃肠塞滞、风湿性关节炎等；香椿鱼具有清热利湿、利尿解毒之功效，可治疗泌尿系统感染；香椿粥有清热解毒、健胃理气的功效。其中的豆类植物固醇能抑制内源性和外源性固醇的吸收，并能增加胆固醇的排泄，从而降低血脂。

2.2豌豆苗 别名豌豆苗、荷兰豆苗、豆苗

是一种以幼嫩梢叶供食用的蔬菜， 因形态像龙须， 故在粤港澳地区称之为龙须菜。《本草纲目》记载: 豌豆具有“去黑黯( 面部黑斑、色素沉着斑)，令面光泽” 之功效。现代医学研究发现， 豌豆含有丰富的维生素A 原， 维生素A 原可在体内转化为维生素A，而维生素A 具有润泽皮肤的作用。另外， 豌豆还有和中下气、利小便、解疮毒的功效。

2.3黄豆芽

黄豆蛋白质含量虽高但由于含有胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10% 左右。

另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、水苏糖等，在发芽过程中会急剧下降及至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，使更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素C 外，胡萝卜素、维生素B2、尼克酸、叶酸都会有所增加，其中，又以天门冬氨酸增加最多，所以吃黄豆芽能减少人体内的乳酸堆积，消除疲劳。

来源: 《科学种养》