近年来，日本、美国、新加坡、泰国的相关机构，对“发芽蔬菜”的营养价值和药用价值进行了广泛的研究，普遍认为“发芽蔬菜”有抗疲劳、抗衰老、抗癌症、减肥、美容等多种功能。随着人们健康意识的不断增强， 人们不仅关注饮食上的健康安全， 更关注蔬菜的保健营养。“ 发芽蔬菜” 作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品， 受到广大消费者的青睐。

1、****“发芽蔬菜”的种类及保健价值

发芽蔬菜”包括芽菜和体芽菜两种，属“活体蔬菜”。前者是由各种谷类、豆类种子萌发形成的芽苗菜，如黄豆芽苗、萝卜苗、绿色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；后者则指直接在植株上长出的幼梢或幼茎，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、红薯梢、芽球菊苣等。“发芽蔬菜”多在棚室等保护地生产，生长期短，而且在生产过程中一般不用化肥、激素和农药，只要浇适量的水就行了，营养靠种子和植物本身供给，属于无公害绿色食品。尤其是农民在室外种植的时令“发芽蔬菜”，如香椿芽、南瓜梢、红薯梢等，更是原汁原味、经过阳光充分照射的没有任何污染的绿叶蔬菜。

“发芽蔬菜”不但风味独特，而且营养丰富，并有特殊的保健功能。“发芽蔬菜”在生产的过程中进行着一系列的物质转化。比如，在水解酶的作用下，将贮藏的高分子物质转化为可溶性的、人体易吸收的简单物质，因而“发芽蔬菜”易被人体消化吸收。另外，“发芽蔬菜”还比原料( 如种子)增加了营养成分，如种子中不含维生素C，而“发芽蔬菜”中却含有大量的维生素C。在“发芽蔬菜”的生产过程中，还能增加氨基酸和矿物质的含量，同时还有独特的微量元素，如香椿芽中含有与性激素相似的物质，枸杞芽中含芸香甙，这都是人体正常生理活动所必需的。

“发芽蔬菜”属于碱性食品，食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用“发芽蔬菜”会感到精神饱满就是这个缘故。另外，“发芽蔬菜”中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；“发芽蔬菜”属低能量高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂、血糖，并有减肥效果；“发芽蔬菜”还含有大量的维生素C，可以提高人体的免疫力，预防坏血病等。

来源: 《科学种养》