在我国传统菜肴中，燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼被誉为四大美味，是宴席上的珍品。一些高档餐馆酒楼，也推出了以燕鲍参翅为特色的宴席，以显示其档次不同凡响。然而，从营养学角度来审视，这些高档食品未必有了不得的营养价值。

完全蛋白和不完全蛋白

人体需要的营养物质，不外乎蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质、维生素和水这六种；近年来营养学家推崇的膳食纤维，被誉为第七营养素。

蛋白质是构成细胞乃至生命的活性物质，分为完全蛋白和不完全蛋白。凡是含有人体必需的八种氨基酸（苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸和甲硫氨酸）的蛋白质，称为完全蛋白，是最佳的蛋白质，又称为优质蛋白；倘若某种蛋白质中这必需的八种氨基酸缺这样或那样，称为不完全蛋白，其营养价值要稍逊一筹。

按照这个标准审视，燕鲍参翅四大美味所含有的蛋白质大多并非优价蛋白。

燕窝中的优质蛋白并不出色

燕窝含有的蛋白质并未囊括上述八人体必需氨基酸，主要由精氨酸、胱氨酸、组氨酸等组成。这些并非人体必需的氨基酸，充其量属于不完全蛋白，何必引以为贵呢！

其实，普普通通的食物如鸡蛋、牛奶与燕窝相比，含有的优质蛋白有过之无不及。更有甚者，燕窝含有的亚硝酸盐，大大超过规定限量30毫克/千克。浙江省工商局曾对市场上销售的所谓“血燕”进行抽样调查与检测，发现部分批次产品中亚硝酸盐含量超过10 000毫克/千克，超标逾300倍，对人体造成的危害可想而知。因此，消费者要擦亮双眼，提防劣品、假货。

鱼翅以胶原蛋白为主

鱼翅含有的蛋白质以胶原蛋白为主，属于不完全蛋白。人体对胶原蛋白需要量有限，有的人身体未必缺少这种蛋白质，食之无益，吸收也有限。

营养学家指出，海产品中最不适合食用者，是取自“海洋霸王”鲨鱼身上的鱼翅，因为鲨鱼食物很杂，而且生长期较长，体内富集汞、镉等重金属成分，其中汞（俗称水银）含量特别高。众所周知，汞是对人体有毒害的化学物质，可以损害肾脏和中枢神经系统，损害视力、听觉和嗅觉，还可导致男性不育。从营养学角度来看，富含胶原蛋白的普通食物猪蹄、鸡爪、肉皮冻等，完全可以取而代之。从保护海洋渔业资源、维护生态平衡考量，也不宜为满足口欲而滥捕鲨鱼。

鲍鱼球蛋白含量高

动物类食物含有的蛋白质，大多白蛋白的含量较高，球蛋白的含量较低，而鲍鱼却相反，球蛋白含量较高。人体血液中白蛋白、球蛋白之比，正常应为1.5～1∶1，机体通过平衡系统，能自我调节白蛋白、球蛋白的需求比例，没有必要额外补充球蛋白。就营养价值而言，肉、鱼、鸡蛋、海产品贝壳类为富含蛋白质的食物，完全可以取代鲍鱼。

海参不容易消化

海参的营养成分主要为蛋白质，还含有矿物质钙、磷、铁等，脂肪和胆固醇含量较低，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。但是，海参不容易消化，就营养价值而言，鸡蛋、牛奶、豆制品等食品亦富含蛋白质，而且价廉易得，与海参相比毫不逊色。

总而言之，对一般人来说，补充营养不必刻意追求燕鲍参翅，普通的动物性食物，如肉、鱼、家禽、禽蛋之类，相比这四者有过之无不及，经济实惠，何乐而不为！

来源: CNKI智慧科普聚合平台