近日,云南发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》,其中第四条要求:生肉片应厚薄均匀,厚度不超过2mm。

为什么会有这个标准呢,生肉片厚度大于2mm会有什么后果吗?对于过桥米线,还有其他的规定吗?过桥米线和我们所说的米线是一个东西吗?地方特色美食为什么需要标准化吗?今天就从这几个方面来和大家说说。

01,为什么会对生肉片厚度有要求?

首先,需要说的是,这个标准是出于健康考虑的卫生规范,还请广大网友不要过度解读。因为云南过桥米线的标准步骤里是要“烫熟生肉”,肉片厚度太厚,肯定烫不熟。

这些东西,太厚了,必然会熟不了,所以才要制定标准。

02,不只是肉片厚度,碗、温度、汤量上都有要求

而且不只是肉片厚度,对碗也有要求

因为要保证烫熟,沸汤对温度有要求,且量也有要求。

温度上,所有食材混合后,中心温度高于70℃。

汤量上,要保证浸没所有食材。

否则就会出现这种:

03,云南过桥米线是一个专有名词,不是其他米线

很多人会把云南过桥米线和其他米线混起来。

所以,先特别说一下:云南过桥米线,是有专门定义的。

这个米线标准做法是:

一碗热米线(不带汤水)+一碗沸汤+生熟菜配料。

如下图所示,非常明确的三部分组成,当然第三部分的配料有差异,但是如果不是这样的米线,那一定不是云南过桥米线。

过桥的核心就是那碗沸汤。

这碗汤本质上是高温煮沸的鸡汤,因此含有大量油脂。而油脂本身会漂浮在表面,起到一定的隔热效果,所以可以让沸汤维持较高温度。

然后吃过桥米线的时候,需要把配料加入到沸汤中进行煮沸。这其中,常见的生食材包括:蛋,里脊肉。尤其是肉,这东西生肉烫熟,必须得薄,所以才强制规定厚度。

04,地方特色美食为什么需要标准化吗?

其实,云南规范也是没有办法,就像新闻里提到的,其实云南之前也发生的过桥米线引发的腹泻问题,多少和生肉未烫熟有关。

事实上,2018年12月25日,云南省就全省开展了“过桥米线放心消费”专项行动。

并在2019年其对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管,下发了《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》

这一次是卫健委出台规定,进一步规范过桥米线制作。

肉片不能超2mm,云南这一规定是多此一举吗?

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云南过桥米线和米线是两个概念,今天来和大家说说真正的过桥米线以及云南规范对过桥米线的规定,希望大家都能吃到健康美味的过桥米线。