网络时代有一个好处,就是你根本意料不到什么东西哪天就火了。

前几天俩播音员拌嘴,愣把乾隆白菜炒红了。几天过去,播音员已经没什么人提及了,白菜这边又快打起来了。为了乾隆白菜是凉菜还是热菜,满网争说,大有甜咸党之意。

乾隆白菜:烦,勿cue

这热点咱能不蹭吗?不管是乾隆,还是白菜,咱都明白啊!

课代表们出列,操练起来!

新闻课代表:这菜还没我岁数大呢

网传乾隆白菜出自北京前门外的老店“都一处”。有一次乾隆出宫私访,走得口焦舌燥,正好路过这家小饭馆,吃到了这道白菜,口内生津,心满意足。回宫后特地御赐金匾,手书“都一处”三字相赠。饭馆也就把这道菜命名为乾隆白菜了。

且不说一个饭馆敢不敢把年号写在菜牌子上,随手查查都一处店史就知道真伪了。相传乾隆的确来过都一处,金匾也的确是皇上写的,不过皇上吃的是晾肉、糟肉、马莲肉,可没提过白菜。

这桌上也没白菜啊

其实,在一年多之前,著名美食博主“老饭骨”的“二伯”孙立新就发视频介绍过这道菜,明确说到“这个菜就是我们公司发明的”。听听,都公司了,能跟乾隆扯上关系吗?

孙立新是国宴大师,北京便宜坊的行政总厨,而都一处也在同一集团下。据孙大师弟子讲,这道菜的确是产生在都一处,不过时间是改革开放以后了。至于是不是因为都一处和乾隆的渊源而附会了这个名字,就无从可知了。

图片来自:微博@老饭骨家宴

乾隆白菜是如假包换的凉菜。做法其实很简单,白菜用芝麻酱、白糖、蜂蜜、醋和盐一拌就成了。别看叫白菜,这道小凉菜拥有海量的糖,就连芝麻酱热量也很高。

这一盘子吃下去,比啃个大肘子还长肉。劝君尝尝就得,体重要紧。

生物课代表:乾隆不一定见过咱白菜

虽然当事人都出来说话了,不过秉着认真负责的精神,我们还是要论证下乾隆吃这道菜的可能性到底有多大。这一节先论证白菜,下一节再说乾隆。

白菜在我国古代典籍中出现很早,那会儿叫“菘”。虽然它的原产地是西亚地中海附近,但受重视、被培育是在咱们这。经过几千年的栽培,白菜(标准说法应该叫白菜型芸苔)在我华夏大地遍地开花,形成了外观差异很大的很多种蔬菜。

较早出现的散叶白菜,现在北方叫“小白菜”

我们今天吃的大白菜,是其中出现得很晚的品种。农业上叫“结球白菜”,因为它的叶子包心,紧紧卷成一个球。而小白菜(商品名)、上海青、乌塌菜这些也同属白菜型芸苔,植物学上作为变种处理,农业上则统一叫“不结球白菜”。关于芸苔属这些蔬菜的关系,可以参考我们之前的文章,这里就不细说了(点这里复习)。

结球白菜是啥时候出现的呢?

典籍上没给出具体时间点,但据学者推测,最早也就在明末清初前后。在此之前古书上说的白菜或者菘都是不结球的品种,也就是小青菜们。

清代《植物名实图考》里的菘还这样呢

宋代开始,江南出现了趋向于现在白菜的品种“蚵皮菘”,言其“叶皴而丛大”,叶子皱是个显著的特征。后来又有“黄芽菜”等品种,但都不结球。

结球大白菜的正式记录,出现在道光时的《胶州志》中:“菘谓之白菜,其品为蔬菜第一,叶卷如纯束,故谓之卷心白。”光绪《顺天府志》称:“黄芽菜为菘之最晚者,茎直,心黄粲,束如卷。今人专称为白菜。”这两条记录已经明显看得出结球了。

白菜内卷成了结球白菜,太狠了

如果按照极限情况——文献记录非常及时的话,那结球白菜甚至到嘉道时期才出现,乾隆爷连见都没见过。之前那些菘——小青菜们不够甘甜爽脆,就算当年有这道乾隆白菜,也不适合用它们来炮制(新闻课代表:当年就没有!)。

当然,以古代信息传播的速度,极限情况可能性不大。

历史课代表:乾隆就不吃生蔬菜

说完白菜,再说乾隆。

笔者特意请教了好友——北京社科院满学所的博士后杨原老师,他是清史、宫廷饮食方面的专家。杨老师一语道破:别说乾隆白菜,就是类似的菜,乾隆也几乎没吃过,因为在清宫的饮食习惯中,就不生吃蔬菜。

从历史档案中我们很容易发现,清宫饮食其实很不健康。高油、高糖、全是肉、喜欢内脏、喜欢油炸,蔬菜比例低。

这也是东北游牧民族的生活习惯,祖祖辈辈吃惯了。穷的时候吃不起,当了皇上可劲造。

清宫膳单

图片来自杨原老师的公众号

从这份膳单上可见一斑,一个素菜都没有。其实乾隆算是饮食相对健康的,中老年的时候主张多吃素食。不过清宫蔬菜,多以荤菜的搭配形式出现,极少有单炒一个纯素菜的机会。拼盘小菜当中的素菜也是豆制品、奶制品居多,蔬菜非熟即腌,基本没有生吃的记录。

杨老师介绍,在他的印象里,只有两种生白菜制品出现在清宫中。一种是菜包,一种是榲桲菜心。

菜包是满族的祖传饮食,据说在关外就有。实则在明代的文献里,明皇食谱中就有菜包,很难说是满族所创。所谓菜包,就是把肉、酱、饭、豆制品、调味料等放在白菜叶里(明代用莴笋叶),卷起来。

清廷有例农历八月二十六日吃菜包,那是秋白菜刚刚成熟,最鲜嫩的时候。杨老师考证过,清末时,岑春煊因保护慈禧太后及光绪皇帝西逃有功,回銮后被赏吃“祝鸠菜包”,并将这种食品的做法带入广州,以当地的食材创造了粤菜中的鸽松菜包。

现代的鸽松菜包

榲桲菜心里并没有用到榲桲菜心,而是以山楂炒制成果酱后拌生白菜心,这也是清廷中少见的个例。

后来这道菜流传出宫,成为北京民间的小吃。老舍先生的《四世同堂》里就专门提到过。

榲桲菜心,这个榲桲不够正宗

清朝虽然经历了三四百年,但是皇家饮食的习惯变更不大,除了乾隆大面积引入江南菜外,都是非常循规蹈矩的。

所以,即使这道芝麻酱拌白菜那时候就有(新闻课代表:说三遍了,就没有!),乾隆也几乎不会吃到。

今天中午,就让我替乾隆皇帝吃一道乾隆白菜!

撰文 | 信浮沉

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴

来源 | 博物

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乾隆:乾隆白菜是凉菜吗?朕没见过!

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乾隆:乾隆白菜是凉菜吗?朕没见过!