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大家说到“吃剩菜致癌”，主要是因为剩菜中容易出现亚硝酸盐。而剩菜中的亚硝酸盐并非凭空产生，是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原而成的。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要成分为亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对啮齿动物，其半致死量为57毫克/千克。对于正常成年人来说，基本不会达到中毒剂量。亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
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