湖北号称“千湖之省”,武汉则号称“百湖之市”,全市1/4面积被水覆盖。

2018年底批复的《武汉市湖泊保护总体规划》显示,武汉共有166个天然湖泊,其中就有亚洲最大的城中湖——汤逊湖(汤孙湖)。

它位于江夏区,面积近48平方公里,是西湖的8倍之多。

这里虽然风光旖旎、水产丰富,但对很多武汉人来说,因为汤逊湖鱼丸才知道了汤逊湖。

汤逊湖有“鱼丸一条街”,在这里,山珍海味全部靠边站,桌子中间永远摆着一盆鱼丸。

正宗的汤逊湖鱼丸选用胖头鱼(花鲢)做成,最主要的原因是它在四大家鱼中最便宜,边角料多扔一点也不心疼。

此外,它的肉比较细嫩,做出来的鱼丸洁白漂亮,如果用草鱼,鱼丸的颜色发暗,不好看。

做的时候要先挑一条3、4斤的新鲜胖头,剔去皮骨,把两片鱼肉剔下。

然后把肉刮下来,俗称刮鱼茸,之后再将鱼茸剁成鱼泥。

这道工序费时费力,现在很多厨师图简单,往往是直接剁鱼泥,甚至用料理机打鱼泥。

差异在于前者刺少,而后者会使鱼丸中遍布碎刺,口感就逊色多了。

做鱼丸最关键的一步是搅打:鱼泥中加入姜汁、淀粉、鸡蛋清、食盐、味精、白胡椒粉等调料,然后顺着一个方向大力搅拌。

如果用的是姜末,则需要再加些水,因为只有持水多,鱼丸才会嫩。

俗话说“咸鱼淡肉”,这里盐可以适当多放一点,反正煮鱼丸时盐分还会稀释到汤汁中。

随着盐分的加入,鱼肉中的部分蛋白质溶出,形成粘稠的凝胶状鱼糜,鱼丸的弹性就来自于此。

同时,在大力搅拌的过程中空气被卷入,形成细小的气泡,这是鱼丸松软的秘密。

此后需要将鱼糜挤成丸子,放清水里漂净10分钟,帮助蛋白质形成更稳固的网状交联结构,这样煮的时候不容易黏在一起。

由于气泡的存在,鱼丸会自然漂浮在水面之上,这是师傅们验证搅打效果的“金标准”。

当然,如果你想省事,也可以直接汆丸子,只是火不要开太大。

最后,用剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨、白萝卜、豆腐大火熬制出香浓的白汤,再用这原汤汆鱼丸即可。

鲜美的原汤和入口即化的鱼丸,无论是朴实无华的不锈钢盆,还是纹饰精美的瓷盆,舀上一碗,绝对不会辜负你的味蕾。

其实鱼丸在中国很多地方都有,但汤逊湖的鱼丸和潮汕鱼丸不同,后者强调弹性、韧性,而汤逊湖鱼丸更强调细腻、嫩滑。

不过这也是它的缺点,由于水分含量太高,冷冻后会严重影响其口感,所以汤逊湖鱼丸难以工业化生产并走向全国。

如果你心灵手巧,不妨按我说的方法试着做做。

如果你没有厨艺加身,欢迎到武汉的时候顺便去江夏尝尝鲜。

来自湖北的美食:汤逊湖鱼丸

图文简介

这里虽然风光旖旎、水产丰富,但对很多武汉人来说,因为汤逊湖鱼丸才知道了汤逊湖。